[发明专利]一种与大米同煮同熟的预熟杂粮的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种与大米同煮同熟的预熟杂粮的加工方法，属于农产品深加工技术领域。

技术背景

杂粮中富含较高的微量元素、膳食纤维、维生素、蛋白质与氨基酸，杂粮具有碱酸中和性，热量低，同时杂粮也是一种药物，富含各种生理功能活性物质，如异黄酮、黄酮、黄酮醇、皂角苷、类固醇、萜类化合物、生物碱、植物抗毒素与多酚类化合物等，可降低高血脂症、糖尿病、冠心病等患病率。因此，杂粮是调整膳食结构、避免长期单一食用主粮导致的膳食营养“过剩”或“不足”的重要食粮。由于杂粮具有独特的风味和较高的营养价值，目前越来的越多的人意识到食用杂粮的好处。但是，杂粮种类中的杂豆类和有些杂谷类结构致密，硬度较大，食用时需提前浸泡5～12h或进行长时间蒸煮，使得人们食用极不方便，导致部分人群少量或不食用杂粮。

杂粮的快速熟化加工技术处理方法有很多种，且加工产品类型多样化。例如专利CN102511741A公开了有关一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，产品不需提前浸泡即与大米同煮同熟，特点是将杂粮产品浸泡后去皮切丁后，进入冷库预冻1～8h，然后进行-15℃～-30℃，冻干8～25h，制备得到一种酥脆的谷、豆、薯产品。该产品虽然杂粮硬度降低，吸水性提高，达到快熟效果，但由于采用冷冻干燥技术，使得加工过程耗能大，加工成本高，加工周期长和干燥设备投资大等不利因素。

专利CN102008051B公开了一种可以快速同熟的杂粮饭及其加工方法，其特征是对绿豆、黑豆等杂豆产品进行破碎，破碎粒径小于6mm，将大麦、小米等进行碾压处理，碾压成厚度小于3mm的片料，然后将米豆进行混合均匀即得成品。该产品由于粉碎粒度较小，食用时能够达到快熟的效果，但由于采用机械粉碎和碾压处理，使得原料的利用率降低，增加生产的损失和浪费；使得杂粮的组织结构受到破坏，产品易于氧化变质；同时影响产品的食用品质，缩短产品的保质期。

专利CN102948689A和专利CN200910043157.1公开了一种主食调和米和一种五谷杂粮米及其制造方法，均将杂粮进行破碎成杂粮粉，并与辅料混合，通过挤压机进行挤压蒸煮和切割造粒制备得到一种能够食用方便，与大米同煮同熟的造粒米。该技术由于采用高温高压的挤压膨化技术，破坏了杂粮中的部分营养成分；且将原料破碎成粉进行再加工，改变了杂粮原有的组织状态，降低了产品的食用品质。

专利CN102125214A公开了一种产生糊精助于消化的杂粮加工方法，其以多种杂粮为原料，对部分杂粮进行烘焙，使部分杂粮易于和普通大米同熟，并且部分杂粮在烘焙的过程中产生糊精，易于消化吸收。该产品虽然也能达到与米同熟的效果，但其效果较差，存在部分杂豆类无法快熟的效果，且由于高温烘焙，造成杂粮中部分营养成分的损失，使原料产生一定的焙烤味，改变杂粮原有的品质和气味。

专利CN1919048A公开了一种高纤维营养均衡米及其加工方法，制备方法包括原料的杂质的去除、清洗、浸润、微波处理、脱皮、抛光、蒸炒等步骤，最后将去皮杂粮与大米混合，制备得到高纤维营养均衡的能够同煮同熟的杂粮产品。该产品加工过程虽然利用了微波、蒸炒和脱皮技术处理得到一种能够快速熟化的杂粮，但其仅仅利用微波进行产品的灭酶、杀菌和预熟化，最后通过蒸炒干燥制备得到一种脱皮的杂粮产品，该产品改变了杂粮产品原有的外观状态和食用品质。

上述专利在制备快速熟化杂粮方面采用不同的加工技术，得到了不同熟化程度的杂粮产品，但均存在一定的缺陷，如加工成本高、加工周期长、产品粒型不完整、产品营养成分损失、产品易氧化变质、产品外观及食用特性改变、产品不利于贮存和运输等诸多问题。

发明内容

本发明提供的是一种能够与大米同煮同熟的预熟杂粮的加工方法，所谓预熟杂粮是指未完全熟化杂粮，利用一定的加工技术处理和生产条件的控制，使杂粮内部的淀粉部分预熟，使杂粮组织更软并获得良好的蒸煮性能，并进行熟化干燥制备得到的一种不完全熟化杂粮，其在食用蒸煮过程能够达到与大米同步熟化，且熟化后产品具有原料的品质和气味。

同时，本发明加工过程生产成本低、加工周期短，加工后产品的保持原有的外观形态，营养成分损失较少，保持了杂粮原有的滋气味，利于贮藏保存和运输。

为解决上述问题，提供技术方案如下：

一种与大米同煮同熟的预熟杂粮的加工方法，是以杂豆类或杂谷类杂粮为原料，经过筛选、清洗和浸泡后，利用蒸汽对原料进行熏蒸预熟化处理得到预熟原料，再将预熟原料进行扒松和微波熟化交替处理，冷却后包装获得预熟杂粮。

所述方法的步骤如下：