[发明专利]一种大豆多肽营养液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种富含大豆多肽、氨基酸、菌体多肽、核酸的营养液的制备方法。

背景技术

米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种好气性、易培养、产复合酶的菌株。国内外在发酵生产酱油、制酱、酿酒等工业上的应用历史悠久。1987年，FAO/WHO/JECFA批准米曲霉可用于食品工业用酶制剂的生产。美国环境保护局对米曲霉与其它物种的分类关系、对人类健康和环境的危害及工业应用的风险性评价结果表明，米曲霉对动植物无致病性。米曲霉发酵所加工的食品对人类或动物具有一定的保健功效，是一种安全无毒的发酵菌。米曲霉培养过程中产生丰富的蛋白水解酶类，具有天然的保健功能，如中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶等。如以大豆粉作为培养原料，米曲霉在生长过程中会利用自身所产蛋白酶系将蛋白质分解为多肽、氨基酸，为生长提供氮源，当蛋白分解大于米曲霉利用时，多肽和氨基酸就会在培养液中累积，同时也产生了丰富的蛋白酶系。

专利申请号为分别为00110471、01140321、201010516207的中国发明专利都提到采用米曲霉液态发酵大豆蛋白，通过米曲霉生长过程中分泌的蛋白酶系水解培养基中的大豆蛋白，分离获取上清液制备出大豆多肽。上述发明专利都未提及发酵结束后米曲霉菌体的处理方式。另外我国传统豆类发酵食品酱油、黄豆酱、豆豉、腐乳等都可采用米曲霉固态发酵，米曲霉生长成熟后菌丝、胞外酶系随原料一同进入发酵阶段，菌丝在漫长的发酵过程中自溶水解后融入到最终的产品中，并对产品的营养和风味起着促进作用。米曲霉菌丝在破碎自溶过程中释放出来的氨基酸、蛋白质、核酸和糖类具有很高的营养价值。构成菌体的主要成分的干物质中约有50%蛋白质、6%核酸、16%的糖、11%的氨基酸、6%的脂质。

本发明针对上述专利的不足，采用米曲霉发酵豆粕获得蛋白酶系和部分大豆多肽，滤出米曲霉菌丝后继续保温酶解，增加大豆多肽的得率。然后将滤出的米曲霉菌丝先经过超声波处理，破坏细胞壁，让胞内的物质流出，静止数小时，胞内存在的蛋白酶、核酸酶分解胞内蛋白质、核酸获得小分子的多肽、氨基酸、核酸等营养物质。将富含营养物质的米曲霉菌丝加工处理，与米曲霉培养液混合调配，加工成一种含有多种酶系、多肽、氨基酸和核酸，香气宜人、口感柔和的营养液。

通过检索国内外现有技术发现，有采用米曲霉液态发酵大豆原料制备大豆多肽的报道，但都未提及发酵结束后米曲霉菌体的处理方式。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种利用米曲霉菌丝超生破碎自溶液与米曲霉的大豆蛋白培养液混合制备大豆多肽营养液的方法，采用该方法制备的营养液成本低，多肽、氨基酸和核酸含量高，操作简单，具有天然的保健功能。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：一种大豆多肽营养液，其特征在于由米曲霉的大豆蛋白培养液和米曲霉的菌丝破碎自溶液混合而成。

本发明所述的一种大豆多肽营养液的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）米曲霉孢子悬浮液在氮源为大豆粉3%~10%（W/V）、碳源为葡萄糖或蔗糖0.5%~2%（W/V）的液态培养基中培养，培养基起始pH6.0~7.0，115℃灭菌15~20min，孢子接种量为1×10⁵g/mL~5×10⁵g/mL。

(2) 米曲霉培养结束后，过滤出菌丝体，将培养液在30~40℃下保温酶解2~5h，获得酶解液。米曲霉在生长过程中大量积累多种蛋白酶，发酵结束后，滤除菌丝，培养液中的蛋白酶继续作用培养基中的蛋白分子，将蛋白水解为多肽和少量氨基酸。

(3) 滤出的米曲霉菌丝进行超声破碎，得到破碎自溶液。米曲霉菌丝在缺乏营养的条件下，菌丝体内部的各种酶系开始分解细胞壁和生物大分子，超声破碎加速了细胞壁的破碎，营养物质的流出，同时在酶的作用下，胞内蛋白质、核酸、多糖进一步水解。

(4)破碎的自溶液和酶解液混合，得大豆多肽营养液。

  进一步优化地，如上所述的一种大豆多肽营养液的制备方法，其中步骤（1）的米曲霉的培养条件为：温度为30~35℃，转速为150~200r/min，时间为40~60h。