[发明专利]一种含乳清蛋白的高稳定性组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种含乳清蛋白的组合物，特别是一种高稳定性乳清蛋白液体制剂。

背景技术

乳清蛋白含有18种氨基酸，其中包括人体所需的全部8种必需氨基酸。这些氨基酸的组成比例恰当，几乎与骨骼中氨基酸的组成比例完全一致，极易被人体利用，因此乳清蛋白不仅是优质的“全蛋白”，也是“快蛋白”。乳清蛋白不仅可以提供纯净的高品质蛋白质，其脂肪、碳水化合物的含量较低，更重要的是，乳清蛋白中高含量的支链氨基酸不仅是产生肌肉能量的前体物质，也是免疫系统的燃料。所以服用乳清蛋白对术后病人、老年人、儿童、运动员来说，为一种较为恰当、科学补充蛋白质的方法。

如果将乳清蛋白制成饮用方便的液体制剂，对于补充乳清蛋白是一种极好的方式。但现今市面上真正能起到补充乳清蛋白的液体制剂很少，即使液体制剂中含乳清蛋白，含量也很低，仅作为调配液体制剂。其原因一是乳清蛋白本身有一种腥味，尤其是乳清蛋白含量较高时，液体制剂会产生不为大部分人所接受的味道；二是高含量乳清蛋白液体液体制剂在高温杀菌过后，会出现因蛋白质变性而产生大量絮状沉淀现象。加入大量稳定剂虽可克服沉淀现象，但会使液体制剂更加粘稠，致使口感大大下降。

因此，制备一种乳清蛋白含量高，热稳定性好，且口感易于接受的液体制剂是需要解决的难点。

发明内容

本发明的目的提供一种乳清蛋白液体制剂，乳清蛋白含量高，热稳定性好，且口感易于接受。

本发明制备了一种高含量乳清蛋白液体制剂，达到了上述发明目的。

本发明要解决的技术问题一是提高高蛋白液体制剂的热稳定性，解决高蛋白液体制剂制作过程中出现的蛋白变性，产生大量絮状沉淀问题，以及因胶质稳定剂添加不合理导致高蛋白液体制剂粘度过高问题。二是解决液体制剂口感问题。

为了解决蛋白液体制剂的稳定性，防止沉淀，通常需要加入稳定剂，如增稠剂等。

本发明首次发现，蛋白液体制剂的配制与一般液体制剂不同，不仅需要提高液体制剂的稳定性，还需要考虑降低蛋白液体制剂粘度，所以增稠剂的选用对于液体制剂的质量有较大影响。本发明人在研制该乳清蛋白液体制剂配方时，稳定剂中增稠剂的选择先后使用过卡拉胶、羧甲基纤维素钠、高酯果胶、黄原胶、和藻酸丙二醇酯中的一种或几种，实验结果表明高酯果胶、羧甲基纤维素钠对该乳清蛋白液体制剂的稳定性起到显著作用。

另外从粘度与口感间关系考虑，发现单独添加适量高酯果胶作为稳定剂效果最佳，不仅提高蛋白液体制剂的稳定性，而且极大降低蛋白液体制剂粘度，增强该液体制剂的爽口感。经试验证明，高酯果胶添加量在0.3%～3%（w/v）内可以使蛋白液体制剂体系稳定；当添加量在0.5%～2%（w/v），效果更优；添加量在1%～1.5%（w/v）时效果最佳。

上述高酯果胶是指酯化度（DE）大于50％的果胶。

液体制剂中还应添加络合剂，本发明的液体制剂中，络合剂选自磷酸盐或其它有机酸盐，如六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或多种。优选六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或多种，添加量是0.06%～0.12%w/v，可以与水中的钙离子络合，形成稳定络合物，除去水中大量钙离子，得到乳蛋白稳定的酸性蛋白液体制剂。

本发明人发现，液体制剂的pH对于提高乳清蛋白液体制剂的热稳定性以及保持良好口感具有关键性作用。

在同等配方条件下，具有自然pH6.07～6.15或pH3.8～4.2的蛋白液体制剂杀菌处理后其稳定性表现不一。未经pH调节的蛋白液体制剂（pH6.07～6.40）在杀菌后，瓶底就出现大量沉淀，且有乳清蛋白自带的腥味，口感不佳；但是pH调至酸性的蛋白液体制剂其在经过高温灭菌以及长期存放后，液体仍然均一稳定，无沉淀产生。经实验，本发明人发现当乳清蛋白液体制剂的pH为4.01～4.13时，稳定性较好。最佳的pH值是4.07，不仅可以为体系提供稳定的酸性环境，还可以防止微生物的滋生。

液体制剂的pH可用酸进行调节，应选用食品可用的酸，包括无机酸和有机酸等。优选的酸是柠檬酸和苹果酸等食品中常用的有机酸，可以为液体制剂带来酸爽无刺激口感，与乳清蛋白味道相融合，有效去除乳清蛋白自身所带腥味。可用一种或多种酸混合。

在本发明的一个实例中，选用柠檬酸和苹果酸混合后进行调节，柠檬酸和苹果酸用量的重量比为1:0.7～1.1。

本乳清蛋白液体制剂中，乳清蛋白含量为3.0%～10.0%（w/v）