[发明专利]一种南瓜瓤酱丝的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种南瓜瓤酱丝及其制备方法。 

背景技术

南瓜是葫芦科南瓜属的一年生蔓性草本植物，原产亚洲南部，在我国有非常悠久的栽培历史。南瓜果肉香甜味美，营养价值高，其中类胡萝卜素比西瓜高近20倍。南瓜还具有抗癌、抗病毒、抗高血压、治疗糖尿病等，南瓜作为药材，在《饮食须知》、《本草纲目》、《医林药剂》等古籍中都有相关记录。 

南瓜在工业化加工利用中，被加工成南瓜粉、南瓜粥、果脯、蜜饯、南瓜籽等，而南瓜瓤往往被舍弃，造成巨大的浪费。南瓜瓤中仍含有一定量的碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等营养物质，还含有黄酮、隐黄素、生物碱等多种活性物质。《本草纲目拾遗》中记载，南瓜瓤，味甘、性凉，归入脾经，具有解毒、敛疮的功效。然而，南瓜瓤中纤维素、果胶成分含量较高，不易直接食用，并且有一定的苦味。因此，人们往往只食用南瓜果肉，丢弃南瓜瓤，造成了资源的浪费。 

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以南瓜瓤为主料制备南瓜瓤酱丝的报道。 

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明目的在于通过大量试验探索对南瓜瓤进行深加工技术，从而提供一种南瓜瓤酱丝及其制备方法。采用该方法制备的南瓜瓤酱丝具有光亮的红褐色、浓郁的酱香味与酯香味、口感清脆的特点。 

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案： 

一种南瓜瓤酱丝的制备方法，该方法包括如下步骤： 

（1）将南瓜瓤切成长约15.0cm、宽和高均约5.0cm的条状；

（2）将切好的南瓜瓤条加入调味汁，混合均匀，接入植物乳杆菌和短乳杆菌，22-27℃密闭发酵9-14d； 

（3）捞出，沥干，切成长约5cm、宽和高均为0.6cm的条状，真空油炸，得油炸酱丝；

（4）取色拉油，加热至160℃，加入生姜、大葱，加热2-3min，加入占色拉油质量1%-1.5%（W/W）的香辛料包A，熬制10-12min，加入辣椒片，熬制10-13min，冷却、过滤，制得红油；加入步骤（3）的油炸酱丝，同时加入占色拉油和南瓜瓤总质量6%-9%（W/W）的香辛料包B，熬制20-30min，灭菌、包装，得到南瓜瓤酱丝；

其中，步骤（4）中所述的香辛料包A由如下重量份数的组分配制而成：白芷 9份、八角 2.7份、桂皮 0.6份、丁香 0.2份，所述的香辛料包B由如下重量份数的组分配制而成：八角1份、小茴香2份、花椒0.5份、白胡椒0.9份、黑胡椒0.9份、生姜40份、陈皮12份、桂皮21份。

优选地，如上所述的南瓜瓤酱丝的制备方法，步骤（2）中所述的调味汁由如下重量份数的组分配制而成：8%食盐水100份、料酒3.5份、白糖2.5份、八角0.1份、小茴香0.2份、花椒0.05份、白胡椒0.09份、黑胡椒0.09份、生姜4份、陈皮1.2份、桂皮2.1份。 

优选地，如上所述的南瓜瓤酱丝的制备方法，其特征在于：所述的调味汁的制备步骤为：取食盐水，加热至煮沸，加入料酒、白糖和其它组分，80-90℃熬煮30-40min，冷却、过滤，得调味汁。 

需要说明的是，在制备南瓜瓤酱丝的过程中，植物乳杆菌和短乳杆菌分别是以种子液接入的，植物乳杆菌种子液（菌株密度为1.2×10⁸-2.6×10⁸CFU/mL）的接入量为南瓜瓤和调味汁总重量的3.0%-4.5%（v/w），短乳杆菌种子液（菌株密度为1.5×10⁸-2.7×10⁸CFU/mL）的接入量为南瓜瓤和调味汁总重量的3.0%-4.5%。 

上述两种乳酸菌种子液的制备条件为： 

活化培养基：番茄汁50%、蛋白胨1%、酵母膏1%、琼脂2%、水，28℃，培养28-36℃；

种子培养基：番茄汁50%、蛋白胨1%、酵母膏1%、水，28℃，培养28-32h；

生产用培养基：豆芽汁5%、番茄汁10%、马铃薯汁5%、蔗糖2%、食盐5%、水，30℃，培养30-36h。

与现有技术相比，本发明先是将南瓜瓤切成条状，加调味汁和乳酸菌种子液进行乳酸发酵，再将发酵好的南瓜瓤真空油炸，最后通过加入香辛料熬制，制得南瓜瓤酱丝，其所带来的进步性表现如下： 

（1）选用酿酒用的两种乳酸菌——植物乳杆菌和短乳杆菌作为菌种进行乳酸发酵，既脱去了南瓜瓤的苦味，又增强南瓜瓤酱丝的酯香味和南瓜瓤的脆度；