[发明专利]一种膨化淮山片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种膨化淮山片及其制备方法。

背景技术

淮山（Dioscorea opposita Thunb）为薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣属的块茎，又名淮山药、怀山药、山菇，是我国传统的药食同源食物之一。《本草纲目》记载淮山具有“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰生，润皮毛。”用于治疗脾虚食少、久泻不止、慢性肠炎、肺虚喘咳、肾虚遗精、慢性肾炎、糖尿病、遗尿、白带等病症。山药主要含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱和淀粉酶等成分，并含有碘、钙、铁和磷等人体不可缺少的微量元素，具有很高的营养价值和药用价值。但淮山不耐贮藏，加工过程中易变色、易出现营养成分流失。目前常见的淮山产品主要有淮山粉、淮山米粉、速冻淮山、脱水淮山片以及以淮山为原料提取功能成分等。果蔬脆片因具有营养成分保持好、携带食用方便、加工增值空间大、附加值高等特点而备受关注。目前果蔬脆片加工的主要方法有油炸、微波膨化等。压差膨化是近年兴起的一种新型果蔬干燥技术，它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，克服了真空油炸等干燥方法的缺点，压差膨化果蔬产品具有味道鲜美口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富，适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点，利用压差膨化生产果蔬脆片的常见原料有苹果、哈密瓜、马铃薯、胡萝卜、梨、甘薯等，但利用差压膨化技术生产淮山片尚未见相关报道。

尽管压差膨化已在部分果蔬中成功应用，但淮山膨化机理比较复杂，其主要作用原理是热效应和机械效应。在高温高压下，水分迅速蒸发而产生的胀力，进一步涨破细胞壁，形成破裂、松散的结构。淀粉中直链淀粉和支链淀粉之间的比例会影响膨化淮山片的质构特性。由于支链淀粉的聚合度大，颗粒分子之间作用力较弱，故易于膨化，使产品变轻、变松脆；相反，直链淀粉含量高的原料制成的产品质地较硬，膨化度低。淮山块茎中的淀粉含量约为60～85%（干基），其中直链淀粉含量较低，直链淀粉的含量约为19.98～36.00%，淀粉颗粒较大的颗粒尺寸，呈特殊的圆饼形或长饼形的颗粒形态，典型的 C 型淀粉的晶态结构，具有较高的凝胶化转变温度和糊化温度，较低的糊粘度，以及较低的衰减值（稳定的热糊粘度）和较高的回生值。淮山淀粉的糊化温度比谷物淀粉和薯类淀粉高，其糊化温度范围为 80.3～84.2℃。淮山中含有较高的多酚氧化酶，在加工中极易变色，在预处理时必须进行烫漂或护色，这些预处理措施对淮山的膨化具有一定的影响。因此，由于淮山的淀粉特性与其他果蔬原料存在较大区别，且需要进行护色，因此其膨化的工艺需要结合淮山的特性进行优化研究，以保证产品的质构和膨化度。

发明内容

本发明的目的在于提供一种膨化淮山片及其制备方法，该淮山脆片，不仅含油量低，还保留了淮山大部分风味和营养成分，且产品绿色天然、营养丰富，兼具口感酥脆、食用方便和易于贮藏。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

    一种膨化淮山片及其制备方法，包括以下步骤：

（1）将淮山根据直径大小分成不同等级，去皮后用切片机切成厚度为1-3mm厚的淮山片；

（2）将切好的淮山片置于护色液中浸渍5-30min，以迅速冷却淮山片，排除组织中的空气；

（3）浸渍后沥干表面水分，置于速冻机冻结，于-18℃冷库中贮藏 6-24h；

（4）将护色后的淮山片置于干燥箱中干燥至含水量为15-25%。干燥温度为80-90℃，干燥时间2-4h；

（5）预干燥后的淮山用透湿袋装好，于室温环境中贮存10-12h，使淮山片中水分均匀一致；

（6）将经过预处理好的淮山片放置于膨化罐中，密闭后通入压缩空气或氮气，使罐内压力达到膨化压力达到0.3-0.5MPa，将淮山片加热至膨化温度达到100-110℃，保持6-10min；打开阀门将膨化罐与真空罐连通，使膨化罐中压强瞬间降为真空状态且真空度为-0.098 MPa；然后继续抽真空，在该真空度，将温度降至80-100℃，保持 120-140 min，使淮山片中含水量降低至4-7%；再次降温至25-35℃，冷却 20-30 min，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品，得到膨化淮山片；

（7）根据色泽、完整度对产品进行分级，剔除未干燥、破碎、焦糊的产品；

（8）分级后，迅速称重包装，对产品进行真空充氮包装，包装容器里应加入适量干燥剂，以防止产品吸湿回潮，所述包装过程应在低温、干燥的环境中进行。