[发明专利]一种腊肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腌制食品的制备方法，具体涉及一种腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉就是在腊月里腌制的肉。传统的制作方法简单，就是把新鲜猪肉买回来后，不用生水漂洗，用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制，还可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，剁碎也可用作馅料，如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等。以腊肉为主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位。但是，传统方法制作的腊肉存在盐分高、易变质变味、不易保存的缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种盐分低、保存时间长、不易变质变味、味道独特的腊肉制备方法。

本发明提供的腊肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）取100份（重量份）的五花肉，切成条状并用干布擦拭去上面的血渍，制成肉胚；

（2）取5.0—6.5份粗海盐放在铁锅里炒热，将热海盐把肉胚擦拭一遍，并悬挂2－5小时晾干，得干肉胚；

（3）取1—2份的生抽酱油、0.5—1份的老抽酱油、1—2份的白糖、1—2份的白酒混合，搅拌均匀得调料；

（4）将干肉胚取下放进盆里，加入步骤（3）的调料，用手抹匀腌制10—16个小时，取出并悬挂在阴凉处，盆里剩下的调料留着待用，悬挂10—16小时，得腊肉胚；

（5）取八角、桂皮、花椒各0.5—1份，用擀面杖敲碎，得调味品；

（6）将步骤（4）的腊肉胚重新放回到步骤（4）用过的盆里，将剩下的调料再抹一遍，并撒上步骤（5）的调味品、0.5—1份的粉状维生素C、0.5—1份的蒜泥、0.5—1份的生姜末，用手抓匀再腌制10—16个小时，得初腊肉；

（7）取出步骤（6）的香腊肉悬挂在阴凉的地方风干，悬挂7—10天，即得本发明腊肉。

本发明的有益技术效果体现在：

采用上述方法制成的腊肉，通过使用加热的粗海盐进行腌制，减少亚硝酸铵的产生；使用多种调味品，分成两次涂抹，使肉胚快速入味，且入味均匀、咸淡适宜，咸味带香；使用蒜泥及生姜末擦拭，可抑制细菌的产生；同时，提升淳朴香味；粉状维生素C的加入，美味又健康。

本发明的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致，透明发亮，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效；保存时间长，本发明可以保持几个月甚至几年不会变质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明一种腊肉的制备方法作进一步说明；

实施例1

（1）取100公斤的新鲜五花肉，用干布擦拭去上面的血渍，切成80份条状肉，制成肉胚；

（2）取5公斤粗海盐放在铁锅里炒热，将热海盐把肉胚擦拭一遍，并悬挂5小时晾干，得干肉胚；

（3）取1公斤份的生抽酱油、1公斤份的老抽酱油、1公斤的白糖、1公斤的白酒混合，搅拌均匀得调味品；

（4）将干肉胚取下放进盆里，加入步骤（3）的调料，用手抹匀腌制10个小时，取出并悬挂在阴凉处，盆里剩下的调料留着待用，悬挂10小时，得腊肉胚；

（5）取八角、桂皮、花椒各0.5公斤，用擀面杖敲碎，得调味品；

（6）将步骤（4）的腊肉胚重新放回到步骤（4）用过的盆里，将剩下的调料再抹一遍，并撒上步骤（5）的调味品、0.5公斤的粉状维生素C、0.5公斤的蒜泥、0.5公斤的生姜末，用手抓匀再腌制10个小时，得初腊肉；

（7）取出步骤（6）的香腊肉悬挂在阴凉的地方风干，悬挂7天，即得本发明腊肉。

实施例2

（1）取100公斤的新鲜五花肉，用干布擦拭去上面的血渍，切成80份条状肉，制成肉胚；

（2）取6.5公斤粗海盐放在铁锅里炒热，将热海盐把肉胚擦拭一遍，并悬挂2小时晾干，得干肉胚；

（3）取2公斤的生抽酱油1公斤的老抽酱油、2公斤的白糖、2公斤的白酒混合，搅拌均匀得调味品；

（4）将干肉胚取下放进盆里，加入步骤（3）的调料，用手抹匀腌制16个小时，取出并悬挂在阴凉处，盆里剩下的调料留着待用，悬挂16小时，得腊肉胚；

（5）取八角、桂皮、花椒各1公斤，用擀面杖敲碎，得调味品；