[发明专利]一种标准化乳制品基料的制备方法、乳制品基料及酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳制品基料的制备方法，具体来说，涉及一种标准化乳制品基料的制备方法、乳制品基料及酸奶的制备方法。 

背景技术

牛乳是一种热敏性物质，热处理对牛奶的物理、化学和生化性质有较大影响。膜过滤技术利用膜两侧的压力差，使得原料侧的组分选择性透过膜，达到分离提纯的目的。因此膜过滤技术被用于乳制品除菌、浓缩乳清或者提取特定的蛋白，以保持牛乳中的营养物质。 

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵冷却灌装的一种乳制品。原料乳作为酸奶的基料，其成分含量随泌乳期、气候、饲喂繁殖等多种因素有差异。若原料乳的蛋白质含量低，则凝乳差，导致酸奶成品口感偏稀、易出现乳清析出。因此生产酸奶时需要对原料乳进行标准化过程，目前的标准化方法主要有：脱脂加入稀奶油增加脂肪含量、加入脱脂乳粉增加蛋白质含量，或对原料乳进行闪蒸浓缩。额外加入脱脂乳粉或稀奶油违背了酸奶本身只使用原奶配料的原则，对原料乳进行多闪蒸浓缩则易导致乳中的蛋白质变性、增加酸奶褐变的风险。因此，亟需开发出一种新的乳制品基料生产技术，既不额外添加配料，又能够保证较低的乳清蛋白变性率。 

发明内容

本发明的目的是提供一种乳制品基料的制备方法，既保证了乳清蛋白较低的变性率，又对酪蛋白组分混合物进行了适当浓缩，其过程简单，适宜进行工业化、规模化应用。 

本发明的另一目的是提供一种乳制品基料，其通过膜过滤技术浓缩了原料乳中的蛋白以满足生产干酪、酸奶以及其他乳制品的需求。 

本发明的又一目的是一种酸奶的制备方法，减少了制备过程中多次的热处理步骤，酸奶的品质稳定、口感较佳。 

本发明提供了一种标准化乳制品基料的制备方法，包括乳经过微滤形成第一保留液和第一渗透液，其中第一次微滤使用的滤膜孔径为1-10μm，过滤压力不大于0.1MPa；第一渗透液再次经过超滤或者反渗透形成第二保留液和第二渗透液，其中超滤使用的滤膜孔径截留的分子量为5000-100000Da，过滤压力为0.1-1MPa；反渗透使用的滤膜孔径为0.001-0.01μm，过滤压力为3.0-6.0Mpa；将第一保留液和第二渗透液混合。 

在一种标准化乳制品基料的制备方法的又一种示意性实施方式中，乳在微滤前经过离心除菌分离机除菌。 

在一种标准化乳制品基料的制备方法的再一种示意性实施方式中，离心除菌分离机除菌前将乳加热至40-60℃。 

在一种标准化乳制品基料的制备方法的再一种示意性实施方式中，分离机除菌的设备运行参数分别是：流量为5000-55000L/H，压力为0.6-1.4MPa，分离因素10000-13000g。 

在一种标准化乳制品基料的制备方法的再一种示意性实施方式中，对混合后形成的混合料液进行冷却。 

在一种标准化乳制品基料的制备方法的再一种示意性实施方式中，对混合后形成的混合料液进行冷却，冷却至不大于4-7℃。 

在一种标准化乳制品基料的制备方法的再一种示意性实施方式中，包括：滤孔过滤器过滤乳；过滤后的乳经过净乳机设备净化；将净化后的乳冷却至4-7℃；将冷却后的乳加热至40-60℃；将加热后的经过离心除菌分离机除菌，离心除菌分离机除菌的设备运行参数分别是：流量为5000-55000L/H，压力为0.6-1.4MPa，分离因素10000-13000g；将除菌后的乳经过微滤形成第一保留液和第一渗透液，其中第一次微滤使用的滤膜孔径为1-10μm，过滤压力不大于0.1MPa；第一渗透液再次经过超滤或者反渗透形成第二保留液和第二渗透液，其中超滤使用的滤膜孔径截留的分子量为5000-100000Da，过滤压力为0.1-1MPa；反渗透使用的滤膜孔径为0.001-0.01μm，过滤压力为3.0-6.0Mpa；将第一保留液和第二渗透液混合，混合后形成的混合料液冷却至4-7℃。 

本发明提供的乳制品基料，由上述的方法制备而成。 

本发明提供的一种酸奶的制备方法，包括：将上述的标准化乳制品基料用做酸奶配料；将酸奶配料在线添加混合，得到混合料液；将所述混合料液真空脱气，得到脱气后料液；将脱气后料液进行均质，得到均质后料液；将均质后料液95℃下热处理120秒，得到热处理后料液；向热处理后料液中接种乳酸菌发酵。