[发明专利]配制料酒及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于液体调味料生产技术领域；具体涉及配制料酒及其制作方法。 

背景技术

由于百姓生活水平提高，肉类、鱼类、贝类等食材已经是百姓餐桌上每天必备的食材，因此料酒已是烹调必需品之一。 

传统配制料酒是香辛料经过浸泡、进行提取、调配、过滤、灭菌等工序制成产品，配方的香气不足、口感单一；生产过程中过滤一般只进行一至两次硅藻土过滤，成品沉淀物相对较多，澄清度较差，无法满足市场要求。 

发明内容

本发明提供一种料酒配方及制作方法，本发明在保证料酒高品质的前提下，提高了料酒的香气，增加了酯香和香辛料香气，并提高了产品澄清度。 

为解决上述技术问题，本发明的配制料酒按重量百分比由6.25%体积浓度为75%食用酒精、0.6%香辛料、50%黄酒、1.3%食盐、0.35%味素、1%饴糖、0.08%乙基麦芽酚、0.1%焦糖、0.1%鲜姜汁及余量的水制成。 

所述香辛料按重量百分比由20%花椒、10%大料、20%肉桂、5%香叶、4%陈皮、6%良姜、4%茴香、4%山奈、4%砂仁、4%肉豆蔻、4%甘草、4%白芷、5%丁香和6%草豆蔻组成。 

黄酒为上等黄酒。选取优质、安全、合格的香辛料备用；优质食用酒精备用。 

配制料酒的制作方法是按下述步骤进行的： 

步骤一、按重量百分比分别称取6.25%体积浓度为75%食用酒精、0.6%香辛料、50%黄酒、1.3%食盐、0.35%味素、1%饴糖、0.08%乙基麦芽酚、0.1%焦糖、0.1%鲜姜汁； 

步骤二、将步骤一称取的香辛料加入泡料罐内搅拌均匀，然后将步骤一称取的食用酒精用水稀释至体积浓度为40%后倒入泡料罐内，室温下密封浸泡30～40天，使香辛料中的酯类、醛酮等有效成分融合在食用酒精中，增加香气； 

步骤三、用过滤泵将泡料罐内的上清液抽入到调配罐中备用； 

步骤四、将步骤一称取的黄酒、食盐、味素、乙基麦芽酚、焦糖色、饴糖、鲜姜汁依次加入到调配罐中，搅拌均匀，然后用硅藻土过滤机过滤三次，进行检验（要求理化指标符合标准，感官无明显大颗粒沉淀），检验合格后用微孔膜过滤机过滤至循环罐中，无沉淀物，清澈透明； 

步骤五、将循环罐中的产品经过灭菌器进行瞬时灭菌，灭菌温度115～120℃，然后泵入沉淀罐中，沉淀期不少于5天，取上清液化验合格（理化指标、感官均符合标准要求）后灌装；即得到配制料酒。 

本发明的配制料酒在原料选用上、原料配比、辅助物、工艺等方面有独特创新，经过一系列提取、配兑、多次过滤、灭菌等工序制成成品。 

本发明的配制料酒功效去腥臭、解油腻、增香提味、醇香甜绵、无沉淀物、清澈透明、含微量聚合物。使用独特的配方，精细的调配，先进的设备生产料酒质量优良、酯类含量高、富含氨基酸、风味独特、价格合理。 

本发明工艺所生产的料酒主要技术指标如下： 

色泽：浅黄至红褐色，有光泽。 

香气：具有调味料酒特有的醇香，香气协调。 

滋味：滋味醇正、无异味。 

体态：清亮透明、允许有微量聚集物。 

理化指标： 

酒精度（%vol）≥10.0 

氨基酸态氮（g/l）≥0.2 

总酸（g/l）≤5.0 

食盐（g/l）≥10.0 

具体实施方式

结合具体实施方式进行说明：配制料酒按重量百分比由6.25%体积浓度为75%食用酒精、0.6%香辛料、50%黄酒、1.3%食盐、0.35%味素、1%饴糖、0.08%乙基麦芽酚、0.1%焦糖、0.1%鲜姜汁及余量的水制成； 

所述香辛料按重量百分比由20%花椒、10%大料、20%肉桂、5%香叶、4%陈皮、6%良姜、4%茴香、4%山奈、4%砂仁、4%肉豆蔻、4%甘草、4%白芷、5%丁香和6%草豆蔻组成； 

具体的制作方法是按下述步骤进行的： 

步骤一、按重量百分比分别称取6.25%体积浓度为75%食用酒精、0.6%香辛料、50%黄酒、1.3%食盐、0.35%味素、1%饴糖、0.08%乙基麦芽酚、0.1%焦糖、0.1%鲜姜汁； 

步骤二、将步骤一称取的香辛料加入泡料罐内搅拌均匀，然后将步骤一称取的食用酒精用水稀释至体积浓度为40%后倒入泡料罐内，室温下密封浸泡30～40天；使酒精充分提取香辛料中酯类、醛酮等有效成分，增加最终产品中香气；