[发明专利]一种即食大鲵肉干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食大鲵肉干的制作方法，属于食品领域。

背景技术

大鲵是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物，俗称娃娃鱼，是国家二类保护水生野生动物，是农业产业化和特色农业重点开发品种。大鲵的肉质细嫩、味道鲜美，是一种名贵佳肴，其肉营养丰富，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，是高级滋补保健品。大鲵肉蛋白中含有17种氨基酸，其中8种是人体必需的氨基酸，总氨基酸含量为91.92％，必需氨基酸含量为39.69％,远高过了猪肉和牛肉，同时大鲵还是一种传统的名贵中药，李时珍的《本草纲目》中就有“鳞目、滋阴补肾、补血行气治痴疾”的记载。大鲵肉具有补血行气、延年益寿，增强人体免疫功能，防癌健体等多种特殊功效。为了促进大鲵资源保护和大鲵人工繁养产业化的推广，国家有关部门已批准人工繁养的子二代大鲵可以进行加工和销售。

目前，市面上大鲵肉食用方法主要有烹饪、加工成营养粉、面条等，专利CN201310110718.1公开了大鲵肉五香肉的制备方法，该方法虽然食用方便，但是含有水分多，不易保存；专利CN201310029336.6公开了一种大鲵肉脯的生产方法及其产品，采用了蒸、烘烤、油炸、再烘烤的方法，虽然肉脯香脆，但营养流失过多、工序繁琐；专利CN201310131626.1公开了一种大鲵速冻肉制品的生产方法，采用低温冷冻的方法生产速冻产品，需要解冻后再加工方可食用。目前方便、可以直接食用的肉干等多集中在猪肉和牛肉等成分，市场上大鲵的肉干加工品较非常少，因此迫切需要一种既美味、营养丰富，又制作简便、最大限度保持营养成分的即食大鲵肉制品出现。

发明内容

为了解决现有技术的不足之处，本发明提供一种营养美味的即食大鲵肉干的制作方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种即食大鲵肉干的制作方法，由下列重量份的原辅料制成：大鲵肉50～100份，调味品1～3.2份；其制作方法包括以下步骤：

1、预处理：选用活大鲵，用钝器敲击其头部，将其敲晕；横向用刀切断气管和食道，将血放尽致死，沸水浸泡5～20min，刮洗大鲵表面粘液，除去内脏，切除四肢、头部、尾部和鱼皮，将鱼肉切成块状；调味品制成调味包；

2、加工：将大鲵肉块、调味品包放入锅中，加入清水，加热煮沸后保持10～20min,然后小火烹煮60～90min,取出调味包，将大鲵肉块从锅中滤出，冷却，备用；

3、预冷处理：将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在0～5℃冷鲜保存3～5h后，转入冷库中，在-20～-25℃冷藏3～5h；

4、冷冻干燥：取出冷藏的大鲵肉块，放入冷冻干燥设备，进行冷冻干燥处理，脱去75～90%的水分，包装即得即食大鲵肉干。

上述步骤4所述冷冻干燥程序为：冷阱温度-40℃～-50℃，真空干燥机预冷30-60min；放入冷藏的大鲵肉块，在压力为10～160Pa的高低压循环变压过程中，低压范围为15～20Pa，高压范围为120～140Pa，先低压后高压，升华干燥3～5h，低压与高压每0.5～1h循环一次，升华干燥的最后1～2h，低压与高压每10～20min循环一次；升华干燥结束后，在压力为10～20Pa、隔板温度为45～55℃条件下解析干燥3～5h，完成真空冷冻干燥。

所述调味品的配方为：按重量份，酱油0.2～0.6份，味精0.04～0.08份，五香粉0.1～1.0份，八角茴香0.06～0.12份，食盐0.4～0.8份，姜0.2～0.6份。

一种根据上述方法制作的即食大鲵肉干。

本发明针对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：本发明以大鲵肉为原材料，采用加入调味品烹饪为熟食后，冷冻干燥的方法获得即食大鲵肉干，使得到的产品滋味鲜美，口感适宜，最大限度保留了大鲵中的营养成分，具有原食品美味、方便、健康营养、实惠的特点。

在整个加工过程中，分别对各步骤工艺、参数、配料等进行了如下筛选：

1、调味品选择

盐、味精等为常用食物调味料，为了使大鲵肉干具有特色风味，避免肉腥味，特对调味料进行筛选：

调味品A：酱油0.2～0.6份，味精0.04～0.08份，五香粉0.1～1.0份，八角茴香0.06～0.12份，食盐0.4～0.8份，姜0.2～0.6份；

调味品B：味精0.04～0.1份，五香粉0.4～1.0份，食盐0.4～1.2份，姜0.2～0.6份；