[发明专利]用于食物组合物中的乳化剂

说明书

技术领域

本专利申请要求2012年7月26日提交的美国临时申请序列号61/675,941的优先权，据此将所述文献全文以引用方式并入本文。

本公开涉及用于食物产品中的乳化剂。具体地，所述乳化剂包含一定量的大豆乳清蛋白，所述大豆乳清蛋白在2至10的pH范围和25℃的温度下具有至少约80％的可溶性固体指数(SSI)。

背景技术

业内的食品科学家持续努力以开发新方法和所得的产品，其递送了消费者所期望的改善的营养和功能特性。包含大豆蛋白是用于减少脂肪、提高蛋白含量并且改善许多食物产品总体感官特性的高性价比方法。

在制备食物产品中，通常需要混合两种不混溶的物质如油和水。已知不混溶的液体或物质不混合，并且将分离成不同的层，通常给予食物不佳的外观和沙砾口感。为阻止物质分离成不同的层，通常加入乳化剂以形成乳液。

乳化剂通过将液滴表面覆盖乳液并且使所述油滴或水滴与水相或油相隔离，用于促进混合物中油与水之间小乳液滴的形成。当油滴或水滴被隔离时，它们能够均匀分散在整个乳液中，并且阻止团聚在一起形成漂浮在水层上或沉淀在油层下的单独层。本领域通常用作乳化剂的化合物为低分子量化合物，所述分子量通常小于约10千道尔顿(kDa)。较小的分子通常用作乳化剂，因为它们具有高表面活性，并且与高分子量化合物相比，能够更好并且更快地降低水的界面张力。然而，小分子一般不能够提供乳液长期稳定性，并且必须加入另外的组分如稳定剂以阻止乳液分离。

高分子量化合物如不是大豆乳清蛋白的蛋白和碳水化合物也用作乳化剂。然而，高分子量化合物作为稳定剂的表现通常优于作为乳化剂的表现，因为较大的分子表现出低界面活性。

通常将乳化剂加入到各种食物产品中以促成水包油或油包水悬浮液。通常用于本领域中的一般已知的乳化剂的例子包括但不限于脂肪酸单甘油酯和二甘油酯、脂肪酸单甘油酯的酯、单甘油酯和二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、丙二醇单酯、卵磷脂、羟基化卵磷脂、琥珀酸二辛酯磺酸钠、硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、单月桂酸脱水山梨醇酯(Polysorbate 20或Tween20)、单棕榈酸脱水山梨醇酯(Polysorbate 40或Tween40)、单硬脂酸脱水山梨醇酯(Polysorbate 60或Tween60)、单油酸脱水山梨醇酯(Polysorbate 80或Tween80)、三硬脂酸脱水山梨醇酯、柠檬酸硬脂酯、聚蓖麻油酸聚甘油酯(PGPR)、和酪蛋白酸盐。已知，这些常用的乳化剂产生所期望的食物产品特性。然而，虽然酪蛋白酸盐是已显示具有乳化特性的蛋白，但是它在3.0-5.0的pH范围内具有溶解度问题，这使其在涵盖酸性食物产品的该pH范围内不能充当乳化剂。期望基于蛋白的乳化剂(尤其是此类乳化剂基于植物时)与常用乳化剂结合使用或用作常用乳化剂的替代，以向食物产品提供营养和功能有益效果。如果此类基于蛋白的乳化剂可在宽广pH范围(2.0-10.0)内工作，则也是所期望的。

理想的乳化剂是具有高界面活性以形成乳液，而且提供长期乳液稳定性的乳化剂。小分子量表面活性剂具有高表面活性，从而形成小液滴，但是无法提供长期乳液稳定性。高分子量生物聚合物如蛋白和碳水化合物具有低界面活性，从而形成大液滴，但是它们由于形成围绕液滴的厚膜而能提供长期乳液稳定性。

因此，本领域需要包含基于蛋白的物质，并且提供长期乳液稳定性的食品级乳化剂。所述乳化剂还可向食物产品赋予一定量的蛋白和消费者所期望的总体营养特征。因此，本发明涉及完全或部分由大豆乳清蛋白构成的乳化剂，所述乳化剂用于食物产品中，从而消除或降低向食物产品中添加另外的乳化剂的需要。

发明内容

本公开涉及用于食物产品中的乳化剂。具体地，所述乳化剂包含一定量的大豆乳清蛋白，所述大豆乳清蛋白在2至10的pH范围和25℃的温度下具有至少约80％的SSI。在与当前市场上包含已知乳化剂的类似食物产品进行比较时，包含大豆乳清蛋白作为乳化剂，用于向食物产品提供长期乳液稳定性，并且制成具有消费者期望的感觉特性的食物产品(即味道、结构、芳香和口感)。