[发明专利]一种麻辣腌肉或腊肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种麻辣腌肉或腊肉及其制作方法。

背景技术

制作酸肉的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉以及鹅肉等等。现有的腌肉或腊肉的制作方法是：将调味料涂抹在肉身上后，让其自然晾干，食用时需将肉再煎炸或蒸煮成为熟食。但该种腌肉或腊肉并没有受到大多数人群的欢迎，一是由于腌制的时间短，调味料未充分进入肉内，至使肉的味道不是很好；二是采用该方法腌制的肉晾干后，肉比较干硬，长时间煎炸或蒸煮后会影响肉的香味和口感，而一般的腌肉方法只有咸味没有酸味，味道口感欠佳。

发明内容

本发明的目的，即在于提供一种能克服现有技术的不足，提出一种味道好，口感佳的麻辣腌肉或腊肉的制作方法。 

为了实现上述目的，本发明的麻辣腌肉或腊肉，其特征在于：每1000g肉配如下配料：精盐15～50g，辣椒15～50g，花椒15～20g，草果5～10g，白酒30～100g，糯米20～50g，芝麻10～20g，山黄皮10～20g，姜10～15g，白糖10～20g，八角5～8g。

以上所述的麻辣腌肉或腊肉的制作方法，其特征在于：包括清洗、初次腌制、混合、二次腌制和密封，具体工艺步骤如下：

（1）清洗

将鲜肉清洗干净，切成条状或片状；

（2）初次腌制

将以上步骤（1）的鲜肉用精盐、姜、白糖和白酒腌制，得到初制腌肉；

（3）混合

将糯米和芝麻分别炒干至熟发出香味时出锅，加入辣椒、花椒、草果、山黄皮和八角粉碎并混合均匀得到混合的配料；

（4）二次腌制

将上述步骤（3）得到的配料一起放入步骤（1）得到的初制腌肉中，充分搅拌均匀；

（5）密封

将上述步骤（4）得到的搅拌均匀的二次腌制与制作腌肉的料汁一起放入瓦罐中，倒入白酒，将瓦罐密封好，入库，得到麻辣腌肉。

以上所述步骤（2）所用的精盐、白糖和白酒腌制时间为12～20个小时，白酒的用量是每1000g肉为30～40g。

以上所述步骤（5）腌制的时间至少为一个月。

以上所述的麻辣酸肉腌制的时间达一个月后或更长时间，打开密封瓦罐，将肉捞起，烘干，用包装袋密封，得到麻辣腊肉。

以上所述的烘干是自然烘干，或是采用烘炉烘干。

本发明腌制工艺制作简单，腌制的酸肉具有风味独特，味道好，口感佳，食用方便，保质期长等优点。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细的描述：

本发明的麻辣腌肉或腊肉及其制作方法，其特征在于：每1000g肉配如下配料：精盐15～50g，辣椒15～50g，花椒15～20g，草果5～10g，白酒30～100g，糯米20～50g，芝麻10～20g，山黄皮10～20g，姜10～15g，白糖10～20g，八角5～8g。

所述的麻辣腌肉或腊肉的制作方法，包括以下工艺步骤：

（1）清洗。将鲜肉清洗干净，切成条状或片状；

（2）初次腌制。将以上步骤（1）的鲜肉用精盐、姜、白糖和白酒腌制，得到初制腌肉；

（3）混合。将糯米和芝麻分别炒干至熟发出香味时出锅，加入辣椒、花椒、草果、山黄皮和八角粉碎并混合均匀得到混合的配料；

（4）二次腌制。将上述步骤（3）得到的配料一起放入步骤（1）的初制腌肉中，充分搅拌均匀；

（5）密封。将上述步骤（4）得到的搅拌均匀二次腌制的肉与制作腌肉的料汁一起放入瓦罐中，倒入白酒，将瓦罐密封好，入库，得到麻辣腌肉。

以上所述步骤（2）所用精盐、白糖和白酒腌制时间为12～20个小时，白酒的用量是每1000g肉为30～40g。

以上所述步骤（5）腌制的时间至少为一个月，腌制时间越长味道就越好。

以上所述的麻辣酸肉腌制的时间一个月后或更长时间后，打开密封瓦罐，用包装袋密封，得到麻辣腊肉。

以上所述的烘干是自然烘干，或是采用烘炉烘干。

实施例1

广西柳州某食品厂，2013年8月，采用猪肉制作本发明的麻辣酸肉，采用每1000g肉配如下配料：精盐50g，辣椒50g，花椒20g，草果10g，白酒30，糯米50g，芝麻20g，山黄皮10g，姜15g，白糖10g，八角5g。

麻辣腌肉包括以下制作方法：

第一步：清洗。采购回新鲜的猪肉，部位为五花肉，将鲜猪肉清洗干净，切成约2×5×10cm大小的肉块；