[发明专利]一种米粉鸡肉及其制备方法

说明书

 

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种米粉鸡肉及其制备方法。

背景技术

酱卤肉制品指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热媒介、煮制而成的熟肉制品。可分为白煮肉类，如白斩鸡、盐水鸭、白煮羊头肉；酱卤肉类，如酱肘子、卤下货、德州扒鸡，道口烧鸡、老唐烤鸡、酱牛肉、无锡排骨、老西酱蹄等，糟肉类，如糟鹅等。

酱卤肉类制品是我国民族传统食品，已有几千年历史，其中德州扒鸡、道口烧鸡、天福号酱肘子、无锡排骨、老西酱蹄、南京盐水鸭等产品享誉全国。酱卤肉类制品由于口味更适合我国广大消费者的嗜好，所以酱卤肉制品近年来发展很快，市场上这类食品的比重最大。

目前，常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种.因此，食用大米有较高的营养价值。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。是补充营养素的基础。

发明内容

本发明的目的在于提供一种米粉鸡肉及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种米粉鸡肉，该米粉鸡肉以重量比为17-25:4-7的鸡肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸡肉的重量比为0.03-0.08：0.01-0.05：0.01-0.06：0.015-0.045：0.004-0.008：1。

优选该米粉鸡肉以重量比为20-25:5-7的鸡肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸡肉的重量比为0.05-0.08：0.03-0.04：0.02-0.05：0.023-0.045：0.006-0.007：1。

优选该米粉鸡肉以重量比为23:6的鸡肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸡肉的重量比为0.07：0.035：0.04：0.032：0.0065：1。

所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=2.5-3:1-2:2-3:0.6-0.8:2-2.5:1.5-2。

优选所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=2.8:1.5:2.5:0.7:2.2:1.8。

所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=2-3:3-4:3-4:1-2。

一种米粉鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

a、清洗、腌制：生鲜净膛鸡为原料，清洗干净，将清洗干净的鸡肉与味精、食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h；

b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干；

c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；

d、烩制：将粒状或片状鸡肉与预制米粉、风味调味料、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；

e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；

f、杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。