[发明专利]一种芋头乳酸菌饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工生产技术领域，具体是一种以芋头为主要原料的乳酸菌饮料的制作方法。

背景技术

芋头别名为芋魁、土芝，俗称芋艿，属天南星科。芋头中富含淀粉、膳食纤维、多糖、蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，不仅可食用还具有营养保健功能，如宽肠胃、补脾胃、治疗消化不良；主治肿毒、牛皮癣、烫火伤等症；对乳腺癌、淋巴瘤患者及淋巴肿大、淋巴结转移患者有辅助疗效功能。我国芋头资源丰富，但芋头的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低，多作为食用原料。

乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的饮品。乳酸菌饮料可以辅助治疗乳糖不耐症，降低胆固醇、抑止肾病发生，抑菌和抗感染，还具有免疫、抗突变及抗癌的作用。目前乳酸菌饮料的研发和生产已经达到相当大的规模，产品极大的受到消费者青睐。现有乳酸菌发酵饮料中，以牛奶为发酵基料较多，也有研究采用大豆等与牛奶调配的，但是产品较少，以芋头为基料的还未曾有人研究。

发明内容

为了充分利用芋头的功效，提高芋头的附加值，丰富芋头的产品形式，本发明提供一种芋头乳酸菌饮料的制作方法。

实现上述目的具体的工艺步骤如下：

一种芋头乳酸菌饮料的制作方法包括以下操作步骤：芋头原浆的制备、芋头糖化液的制备、芋头乳酸菌饮料的发酵制备、芋头乳酸菌饮料的低温保藏，制得质地柔软，口感细腻润滑，富含膳食纤维，尤其含有益于人体肠道的多种益生菌，具有一定的营养保健作用的芋头乳酸菌饮料。

 制备芋头乳酸菌饮料的具体操作步骤如下：

（1）芋头原浆的制备：

① 原料的筛选：选择饱满、成熟、新鲜的芋头，去除发霉、腐烂的芋头；

② 清洗：用清水洗净；

③ 蒸煮：将清洗后的芋头蒸煮30min～60min，直至芋头松软、熟透；

④ 去皮：剥去蒸煮后芋头的外皮，并剔除去皮后芋头表面黑色的芽眼，得到去皮芋头；

⑤ 打浆：挑选颜色均为乳白色的去皮芋头，按质量比去皮芋头:水=1:2～1:3的比例加入水，同时按去皮芋头质量0.01%～0.1%的量加入柠檬酸护色，用组织捣碎机打成均匀的芋头原浆；

⑥ 细化芋头原浆：将芋头原浆冷却至室温，过胶体磨细化；冷却至室温，在压力20MPa条件下均质3min，得到均质芋头原浆；

⑦ 果胶酶处理：采用柠檬酸调节均质芋头原浆的pH值为 5.8～6.0，按去皮芋头质量0.1%～0.5%的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min，得到粗酶解芋头原浆；

⑧ 复合纤维素酶处理：在粗酶解芋头原浆中按去皮芋头质量0.1%～0.5%的量加入复合纤维素酶，温度50℃～60℃条件下，酶解50min~60min，温度95℃灭酶1min；得到精酶解芋头原浆；

⑨ 中性蛋白酶处理：采用柠檬酸钠调节精酶解芋头原浆的pH值为7.1～7.5，按去皮芋头质量0.6%～0.8%的量加入中性蛋白酶，温度50℃条件下，酶解7h~9h，温度 95℃灭酶1min，得到芋头浆；

（2）芋头浆糖化液的制备：

用柠檬酸或柠檬酸钠调节芋头浆的pH值为6.0，按芋头浆体积0.05%~0.08%的量加入高温淀粉酶，液化温度为60℃～70℃，液化时间为50min～60min，液化结束温度100℃灭酶5min，得到芋头浆液化液；将芋头浆液化液按去皮芋头质量0.1%～0.2%的量加入糖化酶，温度50℃～60℃、pH值5.0～6.0、糖化时间140 min～160min，得到芋头浆糖化液；

（3）芋头乳酸菌饮料的发酵制备：

在芋头浆糖化液中，按芋头浆糖化液质量5%～10%的量加入脱脂乳、按芋头浆糖化液质量4%～10%的量加入蔗糖，混合均匀，温度105℃灭菌5min，冷却至室温，按芋头浆糖化液体积0.1%～0.5%的量接种复合乳酸菌剂，温度37℃～42℃静置恒温培养6h～9h，所得的发酵液即为芋头乳酸菌饮料。

所述复合乳酸菌剂由下列浓度配比的乳酸菌组成：乳酸菌1.0×10⁸～1.0×10¹⁰个/ml，双歧杆菌1.0×10⁶～1.0×10⁸个/ml。