[发明专利]一种芋头乳酸菌饮料的制作方法

权利要求书

1.一种芋头乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于包括以下操作步骤：芋头原浆的制备、芋头糖化液的制备、芋头乳酸菌饮料的发酵制备、芋头乳酸菌饮料的低温保藏，制得质地柔软，口感细腻润滑，富含膳食纤维，尤其含有益于人体肠道的多种益生菌，具有一定的营养保健作用的芋头乳酸菌饮料。

2.根据权利要求1所述的一种芋头乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于具体的制备操作步骤如下：

（1）芋头原浆的制备：

① 原料的筛选：选择饱满、成熟、新鲜的芋头，去除发霉、腐烂的芋头；

② 清洗：用清水洗净；

③ 蒸煮：将清洗后的芋头蒸煮30min～60min，直至芋头松软、熟透；

④ 去皮：剥去蒸煮后芋头的外皮，并剔除去皮后芋头表面黑色的芽眼，得到去皮芋头；

⑤ 打浆：挑选颜色均一的去皮芋头，按质量比去皮芋头:水=1:2～1:3的比例加入水，同时按去皮芋头质量0.01%～0.1%的量加入柠檬酸护色，用组织捣碎机打成均匀的芋头原浆；

⑥ 细化芋头原浆：将芋头原浆冷却至室温，过胶体磨细化；冷却至室温，在压力20MPa条件下均质3min，得到均质芋头原浆；

⑦ 果胶酶处理：采用柠檬酸调节均质芋头原浆的pH值为 5.8～6.0，按去皮芋头质量0.1%～0.5%的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min，得到粗酶解芋头原浆；

⑧ 复合纤维素酶处理：在粗酶解芋头原浆中按去皮芋头质量0.1%～0.5%的量加入复合纤维素酶，温度50℃～60℃条件下，酶解50min~60min，温度95℃灭酶1min；得到精酶解芋头原浆；

⑨ 中性蛋白酶处理：采用柠檬酸钠调节精酶解芋头原浆的pH值为7.1～7.5，按去皮芋头质量0.6%～0.8%的量加入中性蛋白酶，温度50℃条件下，酶解7h~9h，温度 95℃灭酶1min，得到芋头浆；

（2）芋头浆糖化液的制备：

用柠檬酸或柠檬酸钠调节芋头浆的pH值为6.0，按芋头浆体积0.05%~0.08%的量加入高温淀粉酶，液化温度为60℃～70℃，液化时间为50min～60min，液化结束温度100℃灭酶5min，得到芋头浆液化液；将芋头浆液化液按去皮芋头质量0.1%～0.2%的量加入糖化酶，温度50℃～60℃、pH值5.0～6.0、糖化时间140 min～160min，得到芋头浆糖化液；

（3）芋头乳酸菌饮料的发酵制备：

在芋头浆糖化液中，按芋头浆糖化液质量5%～10%的量加入脱脂乳、按芋头浆糖化液质量4%～10%的量加入蔗糖，混合均匀，温度105℃灭菌5min，冷却至室温，按芋头浆糖化液体积0.1%～0.5%的量接种复合乳酸菌剂，温度37℃～42℃静置恒温培养6h～9h，所得的发酵液即为芋头乳酸菌饮料；

所述复合乳酸菌剂由下列浓度配比的乳酸菌组成：乳酸菌1.0×10⁸～1.0×10¹⁰个/ml，双歧杆菌1.0×10⁶～1.0×10⁸个/ml；

所述芋头乳酸菌饮料呈稍暗的乳白色，口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有淡淡的芋香味；组织均匀一致，由于含有未液化水解的芋头淀粉，放置时间较长会出现少量沉淀，含有乳酸菌活菌数>10⁶个/ml，蛋白质含量>0.7g/100g；

（4）芋头乳酸菌饮料必须低温保藏，保藏温度为2℃~4℃。

3.根据权利要求2所述的一种芋头乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）的⑦ 果胶酶处理中所述果胶酶的酶活力为30000u/g，复合纤维素酶的酶活力为10000u/g，中性蛋白酶的酶活力为200000u/g；所述步骤（2）中高温淀粉酶的酶活力为60000u/ml，糖化酶的酶活力为100000u/g。

4.根据权利要求2所述的一种芋头乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中芋头浆液化液中淀粉水解率为75%~85%。

5.根据权利要求2所述的一种芋头乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中芋头浆糖化液的还原糖含量为8%~10%。