[发明专利]利用复合脂肪酶制备乳品风味香料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备一种乳品风味香料的方法，特别是一种利用复合脂肪酶制剂制备乳品风味香料的方法。

背景技术

乳品风味香精香料在食品工业中应用十分广泛，主要用于乳饮料、冰激凌、糖果、饼干、巧克力等种类产品的增香。作为食品添加剂为改善乳品风味食品口感和内在品质起到重要作用，乳品类食品在广大消费者的饮食比例中所占的比重也越来越大，在中国经济快速发展的情况下，国外大型香精香料企业纷纷投资抢占中国市场,而国内香精香料公司大多是中小企业。因此导致国内香精香料公司不得不采用“同质化，低价格”的恶性竞争手段来占领市场，使得本就利润单薄香精香料企业几乎无利可图。在生存日益危机的情况下，迫使部分小型企业突破了道德红线，大量使用廉价的工业级原料和有毒有害化工原料。大头婴儿、三聚氰胺，以使中国的乳制品在消费者心中达到了谈虎色变的程度。同时消费者已经从仅仅满足口感喜好转变为越来越注重食品天然性、安全性、是否有助于健康，回归自然的消费理念在广大消费者的消费意识中越来越强。因此运用新技术、开发新原料来打造具有核心技术的纯天然、高质量新产品是我们扩大市场占有率和提高产品利润率的重要途径。乳品类香精香料的制备方法主要有以下几种：利用单体香原料人工调配；利用天然提取物调配；利用单一酶制剂在一定条件下水解奶油，在加以修饰而成。其工艺流程：奶油、加水稀释、搅拌乳化、巴氏杀菌、降温、酶解、灭酶、浓缩。目前酶解工艺中多采由单一的脂肪酶制剂，脂肪酶水解奶油形成奶味增香，此类方法制备的产品只是将奶油的甘油脂肪三酯中的1和3位的酯键水解，所得的产物大多为高级脂肪酸和没有完全被酶解掉的奶油。同时也是产生不良嗅感的形成条件，其制备的产品存在香气单薄、粗糙、少甜润等不良因素。不能赋予产品优美香气和口感，使用时甚至影响了产品原有奶香味。

发明内容

本发明的目的是克服上述缺点，提供一种利用复合脂肪酶制剂、乙醇(0.00%-100%)制备一种天然乳品风味香料的方法。

本发明的技术方案

一种利用复合脂肪酶制剂、乙醇(0.00%-100%)制备一种乳品风味香料的方法，以天然奶油为原料，经过加水稀释、搅拌乳化、巴氏杀菌、降温、酶解、酯化、灭酶、分离、提纯而制成,其特征在于:在酶解、酯化工艺中,采用复合脂肪酶制剂、乙醇(0.00%-100%),其复合脂肪酶主要成分包括胰酶、假丝酵母脂肪酶、假单细胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000的一种、两种、三种、四种或五种；复合脂肪酶制剂的添加量以原料重量计为0.3%-12%，乙醇(0.00%-100%)添加量以原料重量计为1%-50%；酶解、酯化温度为30-60℃，酶解、酯化时间为2-25小时；灭酶温度为85-90℃，灭酶时间30分钟。

本发明制备的乳品风味香料，香气透发、甜润、油厚、柔和、奶香浓郁自然，可对加香产品的内在质量、口感有十分明显的改善和提高，是一种优良的天然食品添加剂。

具体实施方式

脂肪酶20000源自诺维信公司；

胰酶源自重庆市全新祥盛生物制药有限公司；

假丝酵母脂肪酶源自四川禾本生物工程有限公司；

假单细胞菌脂肪酶、磷脂酶源自诺维信公司。

实施例1：

以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀释、搅拌乳化，然后进行巴氏杀菌，温度控制在85℃，杀菌30分钟，降温至40℃，然后加入乙醇(30%)和复合脂肪酶制剂进行酶解，其复合脂肪酶主要成分包括胰酶、假丝酵母脂肪酶、假单细胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000混合组成，其重量比为胰酶:假丝酵母脂肪酶:假单细胞菌脂肪酶:磷脂酶：脂肪酶20000=11:7:5:9:6,复合脂肪酶制剂的添加量为原料重量的2.3%；乙醇添加量为原料重量的20%；保持恒温(50℃)8小时；灭酶温度为85-90℃，灭酶时间30分钟。然后经分离、提纯而制得乳品风味香料。可赋予被加香产品天然奶香，同时不会影响产品原有奶香味。

实施例2：