[发明专利]一种酥软化渣牛肉干及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉干的生产方法，是对现有五香牛肉干生产方法的改进，属于食品加工技术领域。

背景技术

在现有技术中，专利技术生产的牛肉干，还是传统的五 香牛肉干，都普遍存在以下缺陷：一是质地偏硬，咀嚼困难；二是产 品色泽太黑，影响感官。针对颜色问题，有的厂家采用化学漂白剂处 理可减轻其色泽，但产品风味大大受影响，而且漂白剂过量还会影响 人体健康；也有的厂家使用食用色素如柠檬黄，以减轻色泽，但产品 食用入口后，黄色素会大量残留于口腔内，也影响了产品品质。而对 于产品硬度问题，有关理论研究有不少报道，但实际生产中对于降低 牛肉干硬度的方法，目前尚未见报道。 

发明内容

本发明的目的是，针对现有五香牛肉干的缺陷，对牛肉干的原料 配方和生产工艺方面进行改进，使其生产的产品在达到牛肉干低含水量的基础上，质地松软化渣，色泽呈浅黄色，而且风味浓郁。 

一种牛肉干的生产方法，其生产步骤如下： 

原料配方：以鲜牛肉重为100％计：食盐1.5-2.5％，砂糖8- 12％，酱油1.2-1.4％，姜1.8-2.2％，白酒0.6-1.0％，小 茴1.4-1.8％，大料0.4-0.6％，甘草1.0-1.4％，姜黄0.8- 1.2％，草果0.6-1.0％，花椒0.4-0.6％，桂皮0.3-0.5％， 桔子2.2-2.8％，嫩肉精0.3-0.5％。 

生产方法为：选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡 2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉 块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后 切成0.8×0.8×5cm的条状，并去筋，再加上述调料(砂糖除外) 与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后 将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。 

具体生产步骤如下： 

(1)选料：选用新鲜黄牛腿肉 

(2)清洗、浸泡：清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时， 去血水 

(3)切块：将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块 

(4)预煮：将肉块投入水中预煮20分钟，煮至内部无血污为度 

(5)切条、去筋：肉块冷却后切成条状(0.8×0.8×5cm)， 并去筋 

(6)煮制：加调料(砂糖除外)与肉共同煮制，水干前10分钟 加入砂糖至水干时收锅，装盘 

(7)烘干：将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发 达到肉干要求 

(8)包装：肉干称重后装袋包装即可 

本发明的优点和积极效果为： 

1、产品色泽得到改进。引起产品色泽偏黑的原因较多，一方面 是调味品本身的黑色素所致(如酱油)；另一方面是加工过程中化学 反应所致，主要是非酶褐变——羰氨反应和焦糖化反应，造成大量 黑、褐色物质生成，使制品色泽加深。砂糖在配方中起调味作用，它 在温度较高时易发生焦糖化反应引起褐变，同时在长时间加热煮制过 程中也可能发生水解，其水解产物会参与羰氨反应，加深制品颜色。 本工艺与传统工艺不同之处是将容易引起褐变的物质——砂糖在水 干前10分钟左右加入，以尽量减少它参与褐变反应的机会。同时， 配方中增加了天然色素姜黄的用量(传统五香配方中姜黄几乎不用或 用量极少)，并大大减少了酱油的用量，这对改善色泽起了极为重要 的作用。 

2、产品硬度得到改进。由于配方中特别加入了适量的嫩肉精， 利用其中的木瓜蛋白酶，对牛肉蛋白质进行水解，不仅大大缩短了整 个加工时间，提高生产效率一倍以上，而且提高了肉的嫩度，使产品 质地得到极大改善。 

采用本发明生产工艺和配方制成的五香牛肉干，外表呈浅黄 色，质地松软化渣，风味浓郁，回味悠长。加工过程中全部采用天然 调味料，并利用其中的天然色素和蛋白酶的作用，克服了传统五香牛 肉干色泽太黑，质地偏硬，不便咀嚼的缺点，产品色、香、味、形俱 佳。工艺科学，配方合理，操作容易，实用性强。 

下面通过实施例对本发明作进一步说明： 

一种改进五香牛肉干质地、色泽的工艺及配方，包括以下步骤： 

取新鲜黄牛腿肉100公斤，用清水洗净，然后在清水中浸泡2-3 小时，除去血水后；将肉切成0.25公斤重的小块，将肉块投入沸水 中煮约20分钟，至内部无血污为度，原汤待用。将肉取出，待肉块 冷却后切成条状(0.8×0.8×5cm)，并去筋后煮制。调料配方为： 食盐2公斤，砂糖10公斤，酱油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公 斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤，甘草1.2公斤，姜黄1公斤，草 果0.8公斤，花椒0.5公斤，桂皮0.4公斤，桔子2.5公斤，嫩肉精 0.4公斤。上述配方中凡属块状的均事先加工成粉末，再加入。将上 述配方的调料(砂糖除外)加入原汤中，与肉坯共同煮制，用文火收 汁，水干前10分钟加入砂糖，水干时出锅装盘。将肉坯放于60℃烘 箱烘3-4小时，使水分进一步蒸发，至肉表微微出现茸毛飞蓬时为 度。肉干按净重要求称重后装袋包装即得成品。