[发明专利]黑米醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种食用醋，具体地说，是一种黑米醋及其制备方法。

背景技术

目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

食醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵制得的醋因发酵周期长，产品风味好，但产出率相对较低，成本高；而液态发酵制得的醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。酿造食醋主要成分除醋酸(3-5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。

与传统的米醋相比，黑米醋除了具有传统米醋的保健成分外，还含有本身具有的功能成分。黑米营养成分丰富，每百克黑米含蛋白质10.73g，比白米高37.0％；人体“必需氨基酸”3280mg，比白米高25.4％；同时还富含铁、钙、锌、锰等微量元素。黑米与普通稻米相比，不仅蛋白质的含量高，人体必需氨基酸齐全，还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1、维生素B2等。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。因而，将黑米酿制成醋，扩大了黑米的应用领域，为人类食用保健醋品又提供了一种选择。

然而，目前黑米醋的生产大都采用固态发酵法，生产周期较长，也有采用液态发酵法的，虽大大缩短了酿造时间，缩短了发酵周期，但相对较短周期下发酵醋的风味单调，酯类含量低，香气不足，感官评价值较低，有效成分含量在发酵过程中损失严重。

申请号为951062727的中国发明专利申请，公开了一种“黑米保健醋及其酿造工艺”，以黑米、小米（或高粱等谷物）为主要原料，经由液态酒精发酵、固态醋酸发酵、养醅、淋醋、原醋胶凝、灭菌、陈酿老熟、沉降、过滤等步骤制得。黑米醋中不挥发酸占总酸的比例大于20%，氨基酸总量达到500-2500mg/100ml。然而，在液态酒精发酵之前仅仅将主料与麸皮、麸曲、食盐、水等辅料简单混合，而没有充分进行液化和糖化，直接影响了糖化醪的质量，还原糖的含量少，直接影响到后期酒精发酵的基础物质，最终成品醋的质量及出品率也会受到影响；另外，该申请的制备方法较为复杂、步骤多、发酵过程不易控制。

文献《农业工程技术(农产品加工业)》，2011:11,30-33.报道了“黑米醋及其饮料的研制与开发”，黑米醋的酿制工艺以黑米为原料，经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺制得一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味，酸味柔和、总酸含量可达2.0g/100mL以上的新型食醋。然而，在糖化过程中只加入了糖化酶，并未加入其它物质进行风味和口感的调试，发酵制备的黑米醋总酸值较低，口味单一，醋香不明显，不易保存。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种黑米醋，以黑米为主料，糖化过程中加入了复合菌种后经发酵制成，所制成品醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，黑米的有效成分损失小，较等量的其它保健醋保健价值更高。

本发明的另外一个目的，是提供上述黑米醋的一种制备方法，是利用液态发酵法，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤得到黑米醋，制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高、出品率高、总酸度高（以醋酸计）。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种黑米醋，制成该黑米醋的原料以重量份数计包括：

黑米  100份，              淀粉酶      1份，              糖化酶  0.10-0.15份，                 

复合菌种  0.3-0.5份， 复合酿酒曲  0.3-0.5份，  40%食用酒精  5份，

醋酸菌    10份，          乳酸菌      5份，              生香酵母  0.2-0.4份。

作为本发明的一种限定，所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1：1：1。

作为本发明的另一种限定，所述的复合酿酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母，它们的重量份数比为：0.2-0.4：0.8-1.0：0.2-0.4。