[发明专利]一种保鲜馒头的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种保鲜馒头的制作方法。

背景技术

保鲜馒头因其方便的特性，在当今社会人们的快节奏生活中受到欢迎。保鲜馒头的制作方法大致分为三种方式，第一种方式是利用向包装盒中充气达到保鲜目的：例如：1）专利申请（申请号：201110187112）公开了一种馒头的保鲜防霉包装储存方法，其处理过程包括蒸制、冷却、包装并对包装盒（袋）内空气进行置换、封口，充气气体为二氧化碳和氮气以一定比例的混合气体，其保质期常温下一、四季度达到六十天，0℃-5℃条件下达到80天；2）专利申请（申请号：201110187112）公开了馒头制品的保鲜储存方法，其充气气体为食品级二氧化碳气体。其保质期在常温下一、四季度达到六十天，0℃-5℃条件下达到90天。该保鲜方式虽然能够达到一定的保鲜效果，但需要配备充气设备以及进行充气工艺，费时费力，成本较高。第二种方式是是将蒸制后的馒头冷冻或低温保存，通常采用速冻工艺并在冻结状态下（产品中心温度零下18摄氏度以下）储存、运输和销售，该方式虽然能够有效保鲜，但其成本远远大于常温保存。第三种方式是制作过程时加入防腐剂达到保鲜目的，这种方式显然并非健康安全饮食的首选，且其保存期限不长，一般为1个月，最长不超过2个月。以上三种方式得到的保鲜馒头常温下保鲜期限最长为60天，保鲜期限较短。

除此之外，目前馒头蒸制工艺大多数采用干酵母或发酵粉进行发酵工艺，一次性和面后，醒发60分钟进行成型工艺，所用时间短，部分方法采用老面发酵，且大多数方法都用碱，这些方法发酵得到的馒头的保鲜效果差，保鲜期限较短。

发明内容

针对上述现有的馒头保鲜方法存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种保鲜馒头的制作方法，该方法采用经4～6次发酵得到的酵子进行发面，且无需加入任何防腐剂，在封装过程中无需置换气体。经检验，本发明的方法得到的保鲜馒头在常温下的保鲜期限达到90天。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案予以解决：

一种保鲜馒头的制作方法，具体包括以下连续进行的步骤：

步骤1、制作酵子：

室温下，按照重量，首先将6000份水、725份引酵和40份酒曲混匀，再倒入840份培养基混匀后发酵8～15小时；其次以如下方式连续发酵2～4次：加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；最后同时加入3500份培养基和白酒50份，搅匀后摊平通风，每1～2个小时搅拌一次，2天后得到酵子；

步骤2、和酵子：

将步骤1得到的酵子按照重量，向每1份酵子中加入3份水融化，再加入3份面粉拌匀，在20℃～45℃下发酵3～8个小时；

步骤3、和酵面：

向步骤2得到的酵子按照重量，向每7份酵子中加入13份面粉和3.5～5.5份水后和成面团，所述水的温度为20～45℃；在20℃～45℃条件下于发酵箱内发酵5～9小时，得到酵面；

步骤4、和面：按照重量，向每1份面粉中加入酵面0.3～0、5份、加水0.35～0.45份，进行和面；

步骤5、揉面：将和好的面块分块后进行手工或揉面机揉制；

步骤6、成型：根据花色品种的不同，采用机器或手工完成馒头坯子成型，可根据口味需要包馅制作包子或花卷坯子；

步骤7、醒发；

步骤8、蒸制，得到蒸制的馒头；

步骤9、包装、检查、观察、入库。

进一步的，所述引酵的制备方法如下：自然室温下，按照重量，将6000份水、725份干酵母和40份酒曲混匀，再倒入840份培养基混匀后发酵8～15小时；加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；第二次加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；第三次加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；最后同时加入3500份培养基和白酒50份，搅匀后摊平通风，每1～2个小时搅拌一次，2天后得到酵子。

进一步的，所述步骤1中的培养基为小麦粉、玉米粉、各种淀粉或者米粉。

进一步的，所述步骤4中所用的面粉是采用小麦粉或者杂粮粉或杂粮片或果蔬碎块、条、片和小麦粉混合配置；和面时加水或者水与果蔬浆、汁的混合液。

进一步的，所述步骤7是将成型的馒头坯子进行醒发，醒发温度30℃～45℃，湿度80～90，醒发时间为40分钟～90分钟。

进一步的，所述步骤7是指在温度97℃～100℃条件下蒸制，加热至馒头的中心温度达97℃以上时恒温30分钟以上。

本发明的保鲜馒头的制作方法的优点如下：