[发明专利]块菌微胶囊及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种块菌微胶囊及其制备方法和应用，属于食用菌保藏生物技术加工领域。

背景技术

块菌属真菌界（Eumycota）、子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）块菌目(Tuberales)、块菌科(Tuberaceae)、块菌属(Tuber)，俗称：松露、无娘果、猪拱菌、隔山撬，是一类地下食用菌，属植物共生的菌根菌。据分析，块菌富含17种氨基酸、8种维生素、多种微量元素和α-雄烷醇、神经鞘脂、块菌多糖等50余种生理活性成分。其中，α-雄烷醇有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；块菌多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。块菌是世界公认的最昂贵的美味食用菌，有“黑色钻石”的美誉。在国际市场上鲜块菌零售价为500-1000欧元/公斤，极品的意大利白块菌和法国的黑孢块菌售价更高达5000欧元和3000欧元/公斤。国内商业块菌种类以印度块菌为主，有少量的夏块菌和未确定种类的白块菌，分布区在以攀枝花为中心的方圆200公里范围内，价格在400-1000人民币/公斤。

块菌之所以名贵，在于其资源稀少，香气独特，营养保健价值高。成熟的块菌采收后自然状况下容易腐烂、挥发性芳香物质容易散失，故新鲜块菌极难长时间保存。目前，块菌的储存方式主要以冷藏、冷冻或烘干，冷藏方法简单，但保存时间仍不长，冷冻可以长时间保存，但解冻后块菌内部组织结构易发生了变化，影响了食用，且运输不便。烘干使块菌芳香物质大部分散失，失去了块菌应有的价值。

微胶囊是以天然的或合成的高分子材料为壁材，将液体、固体或气体等核心物质进行包囊，形成具有半透性或密封囊膜的一种微型胶囊的技术，能使天然或有效成分得以保持或缓慢释放的现代食品高新技术之一，已在食品加工中得到广泛运用。许多微胶囊化方法已经成功地应用于食品风味成分、食品添加剂、食品功能性成分，例如EPA和DHA等多不饱和脂肪酸的包埋上，可以减少营养损失和多不饱和脂肪酸的氧化变质。因为微胶囊化可以改善被包裹物质的颜色、外观、表观密度、溶解性等物理性质，提高核心物质的稳定性，改善被包裹物质的反应活性、耐久性、热敏性和光敏性，屏蔽气味，因而已经成为当今一项用途广泛而又发展迅速的新技术，在食品、医药、农业、化工、生物技术等许多领域已得到成功应用。

目前，国内外未见块菌微胶囊的研究报导。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种块菌微胶囊及其制备方法，可实现块菌的长时间保存，防止块菌生物活性物质的氧化、防止芳香物质挥发等，具有保存时间长，使用方便的特点。

所述块菌包括块菌属（Tuber）所有可食用种类的子实体，如，黑孢块菌(Tuber melanosporum)、白块菌(T.magnatum)、夏块菌(T.aestivum)、印度块菌(T.indicum)、波氏块菌(T.borchii)。

本发明块菌微胶囊采用以下方法制备，步骤如下：

（1）配制固化液：按每1000ml纯净水溶解壳聚糖1-5g、氯化钙10-50g、醋酸溶液1-5ml配制；

其中，所述壳聚糖的脱乙酰度为75-95%；所述的氯化钙为无水氯化钙。

（2）磨浆：按重量比，取100份新鲜块菌，200-400份纯净水，用胶体磨或组织匀浆机磨浆得块菌浆，块菌浆中块菌芯材颗粒控制在2-200μm；

（3）配制海藻酸钠-块菌混合液：按重量比，取10-30份海藻酸钠，缓缓加入1000份90-100℃纯净水中，完全溶化后，冷却至50℃，加入步骤（2）中制备的块菌浆60-120份，机械搅拌或高压均质获得海藻酸钠-块菌混合液；

（4）按体积比，取步骤（3）所得海藻酸钠-块菌混合液400-600份（优选500份）滴加至步骤（1）所得1000份固化液中，边滴加边搅拌，固化所得颗粒为块菌/海藻酸钠/壳聚糖微胶囊颗粒；

其中，所述固化是使物料间发生凝聚反应成为颗粒。滴加方法采用锐孔滴加法，搅拌速度为100-300rp/min；固化时间为1-2h。

（5）过滤收集块菌/海藻酸钠/壳聚糖微胶囊颗粒，用纯净水洗涤1-3次，在-15℃～-35℃的条件下预冷冻2～4h，-45℃～-55℃冷冻干燥6-24h，得块菌微胶囊。

所得块菌微胶囊粒径约为1mm，包埋率达到80%以上。

当块菌微胶囊芯材粒径为2-20μm时，块菌微胶囊可用于制备食品；当块菌微胶囊芯材粒径为50-200μm时，块菌微胶囊可用于块菌菌根苗接种。