[发明专利]一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，涉及一种干酪，尤其涉及一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法。

背景技术

干酪浓缩了乳中的大部分精化成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，食用干酪不易出现乳糖不耐症，适合人群比较广泛。同时，发酵型干酪在成熟过程中蛋白质大分子在酶的作用下降解成小分子，从而更利于人体吸收利用。卡门培尔干酪（Camembert Cheese）属于霉菌成熟软质干酪，因其口感细腻而为西方消费者喜欢，其消费量每年都在大幅度增长。但由于干酪在中国尚处于市场导入期，进口干酪的风味难以被中国消费者广泛接受，制约了中国干酪的市场发展。因此，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪品种，不仅可以增加干酪的品类，还可以释放中国干酪的市场潜力。

红曲霉在我国的应用已有一千年历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品（如红曲米、红曲酒、腐乳等），因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、Monacolin类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。近年来，国内外关于红曲霉代谢产物及其在食品工业的应用成为研究热点。由红曲霉制取的传统食品如腐乳和臭豆腐等，其风味和口感等符合中国消费者的习惯，易于被中国消费者接受。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法。该表面霉菌成熟干酪属于天然干酪，其风味易于被中国消费者所接受，同时其中含有红曲霉代谢产生的γ-氨基丁酸等功能性活性成分。在本发明的制备方法中，将红曲霉应用到传统的卡门培尔干酪的制取中，以红曲霉来改善卡门培尔干酪的风味和品质，使之接近中国人的风味偏好，同时红曲霉产生的活性物质也增强干酪的功能性，提高干酪的产品品质。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种表面霉菌成熟干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）原料乳杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂、红曲霉孢子液和白地霉发酵剂，发酵至料液的pH-值为6.2-6.4，将所述料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；其中，所述的红曲霉孢子液的浓度为10⁵-10⁶cfu/mL；所述红曲霉孢子液的用量为所述原料乳体积的0.2-1%；所述原料乳与所述乳酸菌发酵剂的体积重量比为100L:1g-100L:3g；所述白地霉发酵剂的用量为1-20cfu/mL所述原料乳；所述的原料乳与所述凝乳酶的体积重量比为100L:1g-50L:1g；

（2）将所述凝乳切割成凝块，排乳清，入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于盐水中浸泡，干燥后成熟，即得。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种。所述的原料乳的种类为本领域常规所用，一般选择牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员熟知的脱脂技术。其中，所述的还原乳一般由乳粉和水配制而成。例如，所述的还原乳可以由125重量份乳粉与875重量份水配制，较佳地配制是在4℃低速搅拌溶解6h。

步骤（1）中，所述杀菌的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述杀菌较佳地为巴氏杀菌。所述杀菌的温度较佳地为68-72℃，所述杀菌的时间较佳地为15-30s。

步骤（1）中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的目标温度较佳地为28-30℃。

步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备卡门培尔干酪所使用的乳酸菌发酵剂，即常规制备卡门培尔干酪时所用的乳酸菌，通常为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）。本发明中，所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。