[发明专利]一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种表面霉菌成熟干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）原料乳杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂、红曲霉孢子液和白地霉发酵剂，发酵至料液的pH-值为6.2-6.4，将所述料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；其中，所述的红曲霉孢子液的浓度为10⁵-10⁶cfu/mL；所述红曲霉孢子液的用量为所述原料乳体积的0.2-1%；所述原料乳与所述乳酸菌发酵剂的体积重量比为100L:1g-100L:3g；所述白地霉发酵剂的用量为1-20cfu/mL所述原料乳；所述的原料乳与所述凝乳酶的体积重量比为100L:1g-50L:1g；

（2）将所述凝乳切割成凝块，排乳清，入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于盐水中浸泡，干燥后成熟，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种；和/或，步骤（1）中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述杀菌的温度为68-72℃，所述杀菌的时间为15-30s；和/或，步骤（1）中，所述冷却的目标温度为28-30℃；和/或，步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）；和/或，步骤（1）中，所述的红曲霉孢子液为将红曲霉按本领域常规方法扩大培养后得到的培养液，所述红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）菌株；和/或，步骤（1）中，所述白地霉发酵剂为白地霉冻干粉和/或白地霉孢子培养液。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂为Flora Danica发酵剂和/或MA14发酵剂；

和/或，步骤（1）中，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中菌的含量为10⁵-10⁶cfu/mL，即可；所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

和/或，步骤（1）中，当所述的白地霉发酵剂为白地霉冻干粉时，按照0.2-0.8g/100mL还原脱脂乳的比例将所述的白地霉冻干粉接种到还原脱脂乳中，再接入到所述原料乳中；

和/或，步骤（1）中，所述的白地霉为白地霉菌种GEO17。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述孢子悬浮液的接入量为10-20vol%，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养2-4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5-10vol%，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养10-12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；和/或，步骤（1）中，所述混合凝乳的温度为28-30℃，所述混合凝乳的时间为35-45min。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述凝块的规格为1.8-2.2cm的长方体；和/或，步骤（2）中，所述排乳清按下述操作进行：将所述凝块搅拌5-8min后静置15-20min；和/或，步骤（2）中，所述入模成型的温度为18-22℃；和/或，步骤（2）中，所述翻转分别在入模后0.5-1h、5-6h和19-22h时进行；和/或，步骤（2）中，所述静置在无菌室中进行，所述静置的温度为14-20℃，所述静置的时间为16-20h。