[发明专利]一种清真香脆肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种低温熏蒸香肠产品，更具体的说涉及一种清真香脆肠及其制作方法。

背景技术

西式香肠是原料肉经过修整、分割、绞制、滚揉腌制（或斩拌）、灌装、低温蒸煮而成的一种低温肉制品。在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，清真香脆肠作为专为特殊人群开发的一类肉制品，不仅保持了肉制品丰富的营养物质，而且从产品规格上进行了适度调整，成为一种方便、营养、美味的休闲低温肉制品。

清真香脆肠以精选牛肉、鸡肉和鸡皮为主要原料，在腌制前对鸡皮进行适当处理，采用西式乳化技术、低温烟熏蒸煮技术，不仅保证了产品良好的弹性和切片性，同时也保留了产品固有的风味，而且鸡皮的添加在一定程度上也降低了产品的生产成本。

发明内容

本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构独特，高营养、高生产效率的清真香脆肠。

本发明的另一目的是提供该清真香脆肠的制作方法。

本发明技术方案是通过以下方式实现的：

一种清真香脆肠，该清真香脆肠由如下重量份的原料制成：

牛肉70～100重量份、鸡肉18～25重量份、鸡皮45～58重量份、蛋白粉4～6重量份、冰水60～90重量份、食用盐3～4.5重量份、糖2.2～3.5重量份、味精0.3～0.5重量份、三聚磷酸钠0.35～0.5重量份、异抗坏血酸钠0.15～0.30重量份、亚硝酸钠0.006～0.008重量份、红曲红0.018～0.022重量份、花椒粉0.22～0.32重量份、八角粉0.08～0.12重量份。

上述清真香脆肠优选由如下重量份的原料制成：

牛肉80～95重量份、鸡肉20～25重量份、鸡皮50～55重量份、蛋白粉4～5重量份、冰水70～80重量份、食用盐3～4重量份、糖2.5～3.0重量份、味精0.3～0.4重量份、三聚磷酸钠0.45～0.5重量份、异抗坏血酸钠0.2～0.3重量份、亚硝酸钠0.0065～0.008重量份、红曲红0.018～0.022重量份、花椒粉0.26～0.32重量份、八角粉0.08～0.1重量份。

本发明所述的牛肉为牛后腿肉。

本发明还公开一种清真香脆肠的制作方法，具体包括以下步骤：

a、牛肉、鸡肉、鸡皮绞制，绞制后肉温度≤8℃；

b、绞制好的牛肉、鸡肉、鸡皮、蛋白粉、冰水、食用盐、糖、味精、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红、花椒粉、八角粉进入斩拌机斩拌均匀；

c、将斩拌好的馅料灌装、干燥、蒸煮、干燥；

d、蒸煮后的产品冷却、包装、杀菌。

所述的“a”步骤中牛肉、鸡肉、鸡皮用6mm孔板绞制。

所述的步骤“b”中斩拌工艺为：绞制好的牛肉、鸡肉与鸡皮倒入斩拌机斩拌2-3分钟，加入三聚磷酸钠、食用盐、糖、味精、色素和1/3冰水，高速斩拌到肉温为6℃，加入蛋白粉、1/3冰水，加入香辛料及剩余的冰水，高速斩拌至10-12℃出机；

还包括对步骤“c”中所述的灌装结束后的香肠用清水进行冲洗。

本发明步骤“c”中蒸煮条件为温度75-90℃蒸煮20-35分钟，优选蒸煮条件为温度82℃蒸煮30分钟。

本发明步骤“c”中干燥条件为温度为58～65℃干燥20～30分钟。

步骤“d”中所述的杀菌条件为75-90℃条件下杀菌20～35分钟；优选杀菌条件为80～84℃条件下杀菌25～30分钟。

以下通过部分试验例说明本发明最佳配方及工艺的选择：

颜色、香味、组织结构是影响肉制品品质的重要因素，本发明通过试验选择最佳的配方，使产品色泽红润、香味突出、组织紧密、口感软硬适中。以下试验例以优质牛肉、鸡肉和鸡皮为为主要原料，按照实施例制作步骤研究主要因素不同配比及工艺参数对最终产品感官指标的影响，其评分标准如表1：

表1清真香脆肠感官指标评定标准

影响因素的正交试验

通过大量的预实验，选取对产品质量影响较大的四个因素进行正交试验，所选取的因素及水平如表2所示，通过各试验对产品感官指标的影响，确定出产品质量主要影响因素的最佳工艺和配比，正交试验结果见表3。

表2正交试验因素和水平表

表3正交试验结果分析表