[发明专利]一种新型液态窖泥的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造中窖泥的制作方法，具体讲的是一种液态窖泥的制作方法。

背景技术

传统白酒酿造多采用固态窖泥，窖泥在白酒酿造中的地位不言而喻，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。特别是浓香型大曲白酒 ，其主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。但是，现如今，一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。 窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。各酒厂每年在窖池保养方面投入费用的比重也越来越高。并且白酒酿造的明天在于机械化，而传统固态窖泥在机械化酿造中易脱落，严重制约着白酒的机械化生产。

使用本发明液态窖泥，不仅解决了窖泥的老化，脱落的问题，更有利于白酒机械化的发展。并且，酿造的白酒在品质方面与传统酿造基本持平，还略有超过。   

发明内容

本发明所解决的技术问题在于制作一种液态的窖泥，以解决传统窖泥在酿造中老化，脱落的问题，并更能适用于现代白酒机械化的生产。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种新型窖泥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

   第一步：窖泥菌的分级富集培养；

   第二步：窖泥功能菌强化；

   第三步：窖泥富集培养液与窖泥功能菌的混合使用。

窖泥菌的培养分四级培养。

窖泥菌分级培养中一二三级培养基为：蛋白胨1wt%，牛肉膏0.3wt%，氯化钠0.5wt%，硝酸钠0.3wt%,其余为水。其中一级培养为35℃恒温培养3～5天；二三级培养为35℃培养2～3天。

四级培养培养基为：玉米粉15wt%,生曲粉20wt%,其余为水。按1:4的料水比糊化,糊化后的物料冷却到60℃加糖化酶糖化30分钟,降温至30℃,值调至7.0,接三级种子,接种量为10%（v/v）,用塑料膜封口,35℃培养5天。

本发明泥功能菌包括己酸菌，酵母菌和甲烷菌。

菌种来源为湖北工业大学保藏菌种。

己酸菌、酵母菌和甲烷菌的培养都分为五级培养。

本发明液态窖泥第一步培养的窖泥富集培养液与第二步培        养的己酸菌，酵母菌培养液的配比为5：4：1(v/v)，其中甲烷菌单独使用，用量为5%～10%(v/v)。

有益效果：本发明在科学合理前提下取材方便，同时还避免了不必要的浪费，节约资源，降低成本，利于广泛推广应用。更重要的是本发明业态窖泥不会老化，脱落，并且使用方便，有利于现在机械化酿造酒的发展。

附图说明

图1是本发明具体实施方案的工艺流程示意图。

具体实施方式

本发明液态窖泥的生产制作采用“逐步分级扩大培养”的方法。主要是窖泥菌（主要是细菌，杆菌，还有少量霉菌），窖泥功能菌（酵母菌，己酸菌和甲烷菌）的分级培养。

本发明液态窖泥的生产分三步进行，以下分步介绍：

具体实施方式第一步：窖泥功能菌（湖北省枝江酒业原用窖泥）的分级培养。

1） 一级培养基成分：蛋白胨1wt%，牛肉膏0.3wt%，氯化钠0.5wt%，硝酸钠0.3wt%,其余为水，用NaOH溶液将pH调至7.0左右。将从枝江酒业取回的窖泥5g溶于50ml水中，制成窖泥菌液,取10ml加入到上述培养基中，35℃恒温培养3～5天。培养结束后选择发酵

旺盛, 镜检杆菌多且健状的三角瓶作原始菌种。       

 2）二三级扩大培养培养基与一级相同，由250ml三角瓶接到

1000ml三角瓶培养, 再接到3000ml三角瓶，接种量为10%（v/v），35℃塞上带管的胶塞培养2～3天。

3）四级培养培养基为：玉米粉15wt% ,生粉20wt%,其余为水。按1:4的料水比糊化,糊化后的物料冷却到60℃加糖化酶糖化30分钟,降温至30℃值调至7.0,接三级种子,接种量为10%（v/v）,用塑料膜封口,35℃培养5天。

具体实施方式第二步：

1，窖泥功能菌——己酸菌的强化：

1）己酸菌的培养，菌种为湖北工业大学保藏内蒙轻研30#梭状芽抱杆菌，培养基采用巴氏培养培养基。