[发明专利]一种牛肉粒及其制作方法

说明书

  

技术领域

本发明涉及一种肉类的加工方法，特别涉及一种牛肉粒及其制作方法。 

背景技术

休闲类牛肉食品，目前，主要以牛肉干、牛肉粒以及牛肉条等产品形式存在。因其口味醇香，深受消费者喜爱。 

现有技术中的牛肉粒口味单一，营养单一，很难适应人们追求高营养，新口味，食用方便的需求。 

发明内容

为解决上述问题，本发明公开了一种牛肉粒及其制作方法。 

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种牛肉粒，包括以下的重量份的原料： 

主料：牛肉40-60份，猪肉40-60份，鱼肉20-40份，蟹黄5-8份；

配料：食盐4-7份，白糖8-10份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；

香料：砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份；

作为本发明的一种改进，所述的猪肉的脂肪含量为30%-40%。

作为本发明的一种改进，在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:3-2:5之间。 

作为本发明的一种改进，所述的蟹黄是在螃蟹中蒸熟，然后取出。 

一种牛肉粒的制作方法，包括以下步骤： 

（1）、将主料中的牛肉、猪肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；

（2）、将切好块的猪肉进行放入100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为2-3分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块牛肉进行冲洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好片的鱼肉放入40-50℃中的水中进行清洗，并放入相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（5）、将步骤（2）、步骤（3）中的牛肉、猪肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热20～ 30 分钟；

（6）、将步骤（4）中的鱼肉放入在80℃ ±1℃的温度下加热5～10分钟；

（7）、将步骤（5）中进行加热后的牛肉、猪肉放入冰水中进行冷却，冷却到20-40℃；

（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；

（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉、牛肉以及经步骤（6）中的鱼片放入经步骤（8）熬制好的调味料中用小火熬制5-8小时，放置2-3小时进行晾干；

（10）、将上述处理后的的产品打碎后加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（11）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；

（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；

（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内制成颗粒状的产品，所述的颗粒的大小为0.8mm*0.8mm*0.8mm-1.2mm*1.2mm*1.2mm的立方体状；

（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（15）、将步骤（14）中的产品的表面涂上一层明胶，并将其放入蟹黄中进行混匀，将产品表面包裹一层蟹黄；

（16）、将步骤（15）的产品放入烤箱中，进行烘烤；

（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。

作为本发明的一种改进，在步骤（1）和步骤（2）之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002 ～0.003％。 

作为本发明的一种改进，采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将牛肉、猪肉、鱼肉与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在0-5℃的温度下腌制4 ～ 6h。 

作为本发明的一种改进，所述的步骤（14）中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa，时间为6-16分钟。