[发明专利]一种全脂多肽牛乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能性液态乳制品深加工领域。具体涉及一种多肽牛乳的制备方法及应用。

背景技术

牛乳是一种天然的营养食品。其钙含量高，钙磷比例适当，含免疫球蛋白等抗病因子，是人类改善营养、增强体质不可缺少的理想食品。世界卫生组织把人均乳消费量列为衡量一个国家人民生活水平高低的重要指标之一。美国政府曾广泛推行“三杯奶”运动；日本提出“一杯牛奶强壮一个民族”口号。液态乳能很好地保持鲜乳的全价营养，且方便饮用而倍受青睐，消费量迅速增长。功能性液态乳堪称乳品的“升级版”。随着人们生活质量的提高与健康意识的增强，消费者对液态乳的需求，已由过去的饮用型逐渐向功能型转变。

牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白，但人体吸收蛋白质的过程，不像以前我们认为的那样，通过氨基酸的方式吸收，更主要的是以低肽的方式直接吸收，且二肽和三肽的吸收速度也比组成相同的氨基酸吸收快。而且由蛋白质分解生成的一些生物活性肽能为人体提供生长发育所需要的营养物质，同时也具有抑制肿瘤、抗骨质疏松、治疗免疫缺陷、抗菌、防止血栓形成以及抗高血压等重要的生理功能。

目前国外乳品市场高端功能性乳品占10%以上份额，相形之下国内才刚刚起步。市场上仅局限于高钙奶、强化锌和维生素奶、免疫乳、发酵乳等液态乳。功能性液态乳的品种较少，低乳糖乳等高端制品也存在成本高、消费量低等问题。

本发明用现代生物技术手段制备更具保健功效的功能性液态乳—全脂多肽牛乳，以增加功能性液态奶的品种，丰富国内乳品市场，提高乳制品营养价值，降低产品成本，增加产品附加值，市场前景广阔。

发明内容

本发明的目标是制备一种以全脂牛乳为原料的功能性多肽牛乳，通过向牛乳中添加含乳清蛋白肽的乳清蛋白水解物，制作一种富含乳蛋白肽的高品质功能性液态乳。在保持乳胶体体系同时，一方面调整乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例，使之更近于人乳，另一方面将大分子乳清蛋白水解成分子量较小的乳短肽，改善乳蛋白营养状态，提高乳制品品质。充分发挥牛乳蛋白活性肽的功能特性，制备出全脂多肽牛乳，在满足人们营养需求的同时也满足保健需求，特别是对吸收力弱的人群更有显著的效果。

本发明将乳清蛋白预先酶解得到富含乳清蛋白肽的乳清蛋白水解产物，与预处理的原料乳混合，经均质、巴氏杀菌或UHT灭菌等后续工艺，制备一种富含乳蛋白肽及各种营养因子的功能性饮品。其具体的技术方案如下：

一种全脂多肽牛乳的制备方法，其操作步骤具体包括乳清蛋白水解物与全脂牛乳按4～20:80～96体积比混合的操作步骤；其中，所述乳清蛋白水解物的制备方法是将80g/mL乳清蛋白WPC80液经60～90℃热处理5～30min后，加入1000～5000U/g蛋白的蛋白酶，在50～55℃条件下水解60～90min；

其中所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中的一种。

对于上文所述全脂多肽牛乳制备方法的技术方案中，优选的条件下，所述热处理条件为80℃条件下10min。

对于上文所述全脂多肽牛乳制备方法的技术方案中，优选的条件下，所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶。

对于上文所述全脂多肽牛乳制备方法的技术方案中，优选的条件下，所述蛋白酶的加入量为5000U/g蛋白。

对于上文所述全脂多肽牛乳制备方法的技术方案中，优选的条件下，所述水解条件为55℃下90min。

本发明的另一方面在于公开一种利用上文所述的方法制备的全脂多肽牛乳。

本发明创新点在于将乳清蛋白酶解物直接加入牛乳中，制成肽含量为0.15-0.50%的全脂多肽牛乳。在保持乳胶体体系同时，一方面调整乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近1:1，使之更近于人乳，另一方面将大分子乳清蛋白水解成分子量较小的乳短肽。产品肽含量为0.15-0.50%使牛乳在其原营养价值的基础上更加有利于人体的消化吸收（已有资料报道，蛋白多肽的吸收速度比组成相同蛋白质和氨基酸快）。

虽已有报道牛乳中外加蛋白多肽的调制乳，但本专利在考虑酶解乳清蛋白水解成分子量较小乳短肽的同时，还调整乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例，使之更近于人乳，并保持牛乳稳定的胶体体系，以提高产品的生物效价和营养价值，提高乳制品品质。充分发挥牛乳蛋白活性肽的功能特性，制备出多肽牛乳，在满足人们营养需求的同时也满足保健需求。

附图说明

图1：不同预处理方式酶解乳清蛋白的比较；

图2：不同蛋白酶水解乳清蛋白的比较；

图3：不同加酶量对木瓜蛋白酶水解乳清蛋白的影响；