[发明专利]一种酥性饼干及其实验室制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酥性饼干及其实验室制作方法。

背景技术

随着我国人民生活改善、生活方式的转变，饼干的消费量越来越大。据国家统计局规模以上企业数据显示，2005年我国饼干产量为136.75万吨，2010年为455.8万吨，2005-2010年全国饼干总产量年均递增27.22％。目前我国人均年消费饼干量3Kg左右，与发达国家25-35Kg，中等发达国家12-18Kg比有很大差距。随着我国经济的发展，饼干的需求将继续高速增长。

目前国内市场饼干种类繁多，中国饼干国家标准中，按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型。据市场调查显示其中的酥性饼干销量较大，在饼干市场上占有一定的主导地位。国标GB/T20980-2007中把酥性饼干(Short biscuit)定义为以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂或其它辅料，经冷粉工艺调粉，辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

适宜制作酥性饼干的小麦为弱筋小麦，国标《优质小麦弱筋小麦》(GB/T17893-1999)中规定弱筋小麦是指粉质率不低于70％，干基粗蛋白质含量≤11.5％，面粉湿面筋含量≤22％，稳定时间≤2.5min。在我国弱筋小麦研究处于起步阶段，每年达到优质弱筋小麦标准的样品很少，因此要加强弱筋小麦育种材料的品质鉴定工作。品质鉴定除了通过面粉的理化指标进行间接反应外，终端制品酥性饼干品质的优劣是最直接有效的评价方法，其中优化合理的饼干实验室制作方法是有效评价的前提条件。商业部制定的《酥性饼干用粉》(SB/T10141-93)标准规定了有关酥性饼干试验配方及制作工艺的内容，但其中糖、油、水等配料比例不合适，部分配料要求笼统，交代不清，在实际运用过程中重复性和可操作性不强。新颁的国标GB/T20980-2007仅规定了饼干分类及感官和理化指标的技术要求，没有制作方法的相关内容。因此研究酥性饼干的实验室的试验配方和制作工艺是非常必要的。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酥性饼干及其实验室制作方法，是一套配料比例更加合适，操作环节更简单、更好体现面粉品质差异、重复性好操作性强的酥性饼干的实验室制作方法。

其技术方案如下：

一种酥性饼干，主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即(W/V)。

一种本发明所述酥性饼干的制作方法，以下步骤：

1)称取绵白糖28-34％并加水，加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖4-5％；

2)将称好的起酥油18-22％和奶油2-3％一起加热熔化，再冷却至30℃，向其中加入柠檬酸0-0.004％；

3)将步骤1)所得的糖和步骤2)所得的油混合在一起，用搅拌棒搅拌10s至均匀，再加入鸡蛋16-17％快速搅拌至均匀；

4)在油、糖混合物中加入4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5-6％)，搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22-23％)和碳酸氢铵(W/V，22-23％)的混合液，搅拌30-60s至均匀；

5)将脱脂低蛋白奶粉4-7％和面粉用和面机混合均匀，然后再加入步骤4)搅拌均匀的配料，调制成面团，放置1-2min，调制好的面团温度为22℃；

6)将调制好的面团取出，静置5～10min，用手感来鉴别面团的成熟度，当手捏面团时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象，这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到最佳程度；

7)手工压片，把面团放入周边厚2.5-3mm的长方形模具里面，用压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定；

8)用有花纹的印模手工成型；

9)烘烤：烘烤温度180-200℃，时间8-12分钟，具体可以视饼干颜色而定；

10)烘烤后的饼干进行冷却20-40min。

进一步优选，面粉重量在200-300g之间。