[发明专利]一种酥性饼干及其实验室制作方法

权利要求书

1.一种酥性饼干，其特征在于，主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即(W/V)。

2.根据权利要求1所述的酥性饼干，其特征在于，面粉重量在200-300g之间。

3.一种权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，以下步骤：

1)称取绵白糖28-34％并加水，加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖4-5％；

2)将称好的起酥油18-22％和奶油2-3％一起加热熔化，再冷却至30℃，向其中加入柠檬酸0-0.004％；

3)将步骤1)所得的糖和步骤2)所得的油混合在一起，用搅拌棒搅拌10s至均匀，再加入鸡蛋16-17％快速搅拌至均匀；

4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5-6％)，搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22-23％)和碳酸氢铵(W/V，22-23％)的混合液，搅拌30-60s至均匀；

5)将脱脂低蛋白奶粉4-7％和面粉用和面机混合均匀，然后再加入步骤4)搅拌均匀的配料，调制成面团，放置1-2min，调制好的面团温度为22℃；

6)将调制好的面团取出，静置5～10min；

7)手工压片，把面团放入周边厚2.5-3mm的长方形模具里面，用压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定；

8)用有花纹的印模手工成型；

9)烘烤：烘烤温度180-200℃，时间8-12分钟；

10)烘烤后的饼干进行冷却20-40min。

4.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，加水总量为面粉重量*粉质仪吸水率的15-18％，其中取8-10ml水用来溶解膨松剂，剩余用来溶解绵白糖，糖的颗粒度＞50目。

5.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤2)中柠檬酸的添加量≤0.004％。

6.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤2)中面粉重量要根据水分含量进行调整，以12-14％湿基含量进行校正。

7.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤6)中奶粉为脱脂低蛋白奶粉，脂肪含量≤4％，蛋白含量≤25％，百分比为100g奶粉中的成份比例。

8.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤4)中鸡蛋选用蛋黄，用分蛋器把蛋黄和蛋清分开，称取蛋黄进行试验。