[发明专利]一种金针菇菇根的加工方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种金针菇菇根的加工方法，属于农产品加工工艺技术领域。

背景技术

金针菇清嫩爽口，鲜美味香，营养丰富，又富含多种生物活性成分，因而受到消费者的青睐。据分析，金针菇中含有18种氨基酸，每100g鲜菇中含氨基酸总量达20.9mg，其中人体必需氨基酸占总量的44%-50%，都高于一般食用菌。因富含精氨酸和赖氨酸，以及多种维生素和矿物质，对儿童智力增长有重要作用，因此金针菇在日本也被称为“增智菇”。目前已经发现金针菇子实体中的蛋白质、多糖具有抗肿瘤、抗病毒和免疫调节等广泛生物活性，它能预防、治疗肝脏系统及肠胃道疾病。其含有的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，并能够促进胃肠蠕动，强化消化系统的功能。2008年以来，随着食用菌生产的迅速发展，以金针菇为代表的工厂化生产已成为我国食用菌生产的展趋势。

金针菇菇根部分的重量占金针菇子实体总重的10-15%，由于菇根口感、外观较差、纤维素含量较多、难于嚼碎、味道不正而常常被切除丢弃。据统计，2012年全国平均日产金针菇1500吨，年产金针菇总量54.7万吨，厂家为提高金针菇商品质量，在金针菇采摘后的商品化处理阶段要对基部菌柄实行鲜切，以去掉老化的菌柄。全国每天平均废弃金针菇菇根150-225吨，年废弃产金针菇菇根5.47-8.2万吨，丢弃的菇根不仅造成环境的污染，而且导致资源的极大浪费。

据分析，金针菇子实体、菇根中蛋白质含量分别为20.51%，17.02%，属于优质蛋白质资源，其中人体必需的氨基酸色氨酸含量分别达到13.02mg/g，14.68mg/g。植物性蛋白质中往往缺少色氨酸，根据蛋白质互补理论，金针菇菇根和其它植物蛋白按一定比例混合食用，互相补充，提高蛋白质营养价值。对金针菇不同部位的抗氧化能力经过研究比较发现，其菌柄部分，无论从清除自由基能力，还原能力，抑制脂质过氧化能力方面，还是从多酚类物质和麦角硫因的含量方面，均比其子实体部分要强。

中国专利CN102204668A公开了一种金针菇根粉的加工方法，该方法是以新鲜金针菇根蒂为原料，通过蒸煮、脱水、干燥、粉碎、灭菌的步骤来完成对金针菇根粉的制备的，其中的干燥步骤通过两步干燥法来对其进行干燥，使金针菇根蒂能干燥得比较的彻底，而且也不损伤其营养成份。虽然该专利将金针菇根蒂利用起来加工为金针菇根粉，不仅变废为宝，而且还解决了丢弃的金针菇根蒂对环境产生影响的问题，但是该专利蒸煮时添加次亚硫酸钠，使制得的金针菇根粉仍有次亚硫酸钠的残留，次亚硫酸钠不仅对人体有害，而且使制得的金针菇根粉味道不佳，仍然没有解决原有金针菇菇根口感较差、味道不正的技术难题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种金针菇菇根的加工方法及其应用。制得的金针菇菇根粉具有金针菇的清香味，营养丰富，含有粗脂肪、粗纤维、蛋白质和总糖等，贮藏时间长，使用方便，变废为宝，提高了金针菇的利用率，并且防止污染环境。

原料说明：

本发明采用的金针菇菇根，取自自然成熟的金针菇，除去可食用部分后剩余的非食用菌柄部分，非食用菌柄部分与可食用的子实体营养成分对照表如下表1：

表1金针菇菌柄和子实体的营养成分(％)

本发明的技术方案如下：

一种金针菇菇根的加工方法，包括步骤如下：

﹙1﹚将鲜菇根去除杂质、培养料，剔除病根、烂根及污染的菇根，含水量40～90wt%，或者干菇根浸泡复水一小时，捞出沥干，复水后含水量60～90wt%，

（2）、步骤（1）处理后的金针菇菇根放入膨化设备的膨化罐中，金针菇菇根的放入量以体积比计是膨化罐容积的20～35%，密封膨化罐；

（3）、对膨化罐内的金针菇菇根进行加热增压处理，使膨化罐内温度升至80～100℃，压力上升至0.12～0.2MPa时，保持10～30min，当温度和压力稳定时，对膨化设备的真空罐抽真空，抽真空至真空罐压力为0～-0.1MPa时，打开膨化罐与真空罐之间的阀门，膨化罐内的温度、压力瞬间降低，使金针菇菇根迅速干燥膨化；膨化罐真空状态的真空度为0MPa～0.1MPa，金针菇菇根膨化时的温度为85～90℃；实验表明该压力膨化制得的金针菇菇根味道清香，菇香味浓。