[发明专利]一种常温下长期保存的发酵肉制品、发酵肉制品产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域中的深加工肉制品，特别是涉及一种可在常温下长期保存的发酵肉制品及其制备方法，主要用于战斗机飞行员长途飞行时食用，并同样适用于远航飞行、长途行军、长时间机动车驾驶、高强度运动及突发公共事件应急救援时的能量补充。

背景技术

发酵肉制品是指在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品，具有工艺考究、色香浓郁、风味独特、保质期长等特点，是美国、德国、意大利等国家的传统发酵食品。发达国家肉制品深加工比例高达30％以上，其中发酵肉制品占据着重要地位。

随着现代军事科技的发展，新型高性能战斗机陆续装配部队。新装备飞机具有留空时间长、工作负荷重等特点，经空中加油后续航时间更可加倍延长。为保证机组人员能够持续地维持军事作业能力和血糖的稳定，需及时补充能量，以确保飞行耐力和飞行安全。此外，战斗机飞行员处于严峻的作战环境中，精神高度紧张，空中就餐时间有限；高性能战斗机高空飞行使用供氧装备，飞行员需佩带氧气面罩，进食时将面罩暂时松开，空中就餐方式受限。可见，战斗机飞行食品具有其特殊性，应具有热能丰富及方便单手进食等特点。

肉制品热能密度高，饱腹感强，适用于战斗飞行饮食保障。目前市场上常见的肉干制品（如牛肉干、牛肉粒等）可常温保存，食用方便，但风味不足，适口性欠佳；低温肉制品（如低温火腿、低温香肠等）花样众多，但多需冷链管理，无法常温保存；发酵肉制品既有低温肉制品的口感、肉香以及较高的营养价值，有些种类又可在常温下长期贮存，符合军用食品保存和贮运的要求，便于战争时期或突发事件的运输和管理。发酵肉制品还具有较强的可塑性，可加工成多种便携的食品形式，使之不易滑脱或滚落在飞机座舱中，给飞行造成安全隐患。此外，发酵肉制品食用方便，无需加热，也适应空中进食方式及部队机动性较强的特点。

发酵肉制品基本加工工艺包括原材料准备、切肉、斩拌、加入辅料、整理成型、发酵、干燥和成熟、包装等。

发酵肉的基本配方主要包括原料肉、脂肪、腌制剂（主要包括氯化钠、亚硝酸盐或硝酸盐、异抗坏血酸钠等）、碳水化合物（如葡萄糖）、发酵剂、香辛料等。

发酵肉制品可分为自然发酵和人工发酵。自然发酵中的微生物主要来源于原料肉自身以及从环境和设备中“混入”的微生物，品质不易控制，且生产周期较长，生产工艺繁杂，产品质量很不稳定。人工定向接种发酵是人工筛选某些特定的微生物来发酵，从而生产出符合要求的发酵肉制品的过程，生产周期大大缩短，高温（32～38℃）培养不超过48h，产品质量易于控制，适合大规模生产的需要。

我国虽然具有悠久的发酵肉制品研究历史，但由于生产规范程度低下，产品质量较难保证，一直未能得到广泛推广。而国外常见发酵肉制品往往pH值较低，口味偏酸咸，不太适合国人口味，且需冷链运输和保存，不适用于战斗机飞行员食用。

此外，军用食品由于需要进行战备储运，库存周期较长，对产品保质期要求时间较长（2年以上），而目前生产的发酵肉均达不到该要求。因此，研究与开发常温下保质期长的发酵肉制品是我国军事航空食品领域亟待解决的重要科技问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种可在常温下长期保存的发酵肉制品。

本发明所提供的发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～100份、脂肪2～20份、碳水化合物1～15份、腌制剂1.602～21.75份、发酵剂0.001～0.1份、香辛料0.205～3.55份、食用色素0.0005～0.01份、保水剂0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。

优选的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～90份、脂肪3～13份、碳水化合物1～10份、腌制剂1.71～14.6份、发酵剂0.01～0.05份、香辛料0.305～2.05份、食用色素0.001～0.005份、保水剂0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份。

所述原料肉为牛肉或猪肉；所述脂肪为色拉油和/或碎肉（瘦肉、肥肉比例为3:7）；所述碳水化合物为葡萄糖；所述腌制剂包括氯化钠（食盐）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖和味精；所述发酵剂为科汉森公司的F-1型（包括戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus）复合发酵剂；所述香辛料包括乙基麦芽酚、萨拉米调料和新鲜大蒜；所述食用色素为诱惑红；所述保水剂为复合磷酸盐。

所述发酵肉制品的原料配方还包括调味剂，如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油。