[发明专利]一种常温下长期保存的发酵肉制品、发酵肉制品产品及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～100份、脂肪2～20份、碳水化合物1～15份、腌制剂1.602～21.75份、发酵剂0.001～0.1份、香辛料0.205～3.55份、食用色素0.0005～0.01份、保水剂0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。

2.根据权利要求1所述的发酵肉制品，其特征在于：优选的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～90份、脂肪3～13份、碳水化合物1～10份、腌制剂1.71～14.6份、发酵剂0.01～0.05份、香辛料0.305～2.05份、食用色素0.001～0.005份、保水剂0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份。

3.根据权利要求1或2所述的发酵肉制品，其特征在于：所述原料肉为牛肉或猪肉；所述脂肪为色拉油和/或碎肉（瘦肉、肥肉比例为3:7）；所述碳水化合物为葡萄糖；所述腌制剂包括氯化钠（食盐）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖和味精；所述发酵剂为科汉森公司的F-1型（包括戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus）复合发酵剂；所述香辛料包括乙基麦芽酚、萨拉米调料和新鲜大蒜；所述食用色素为诱惑红；所述保水剂为复合磷酸盐。

4.根据权利要求3所述的发酵肉制品，其特征在于：所述发酵肉制品的原料配方还包括调味剂，如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油。

5.根据权利要求4所述的发酵肉制品，其特征在于：所述发酵肉制品为牛肉原味发酵肉制品、牛肉黑胡椒味发酵肉制品、猪肉香辣味发酵肉制品、猪肉酱香味发酵肉制品和清真味发酵肉制品之一：

所述牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份；

优选的牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份；

更优选的牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份；

所述牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份、黑胡椒粉0.1～5份（优选0.1份）、黑胡椒碎0.1～5份（优选0.1份）；

优选的牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份、黑胡椒粉0.2～4份、黑胡椒碎0.2～3.5份。

更优选的牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、黑胡椒粉0.1份、黑胡椒碎0.1份；

所述猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份、辣椒粉0.1～5份（优选0.1份）、辣椒精油0.001～0.08份（优选0.01份）；

优选的猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份、辣椒粉0.2～3份、辣椒精油0.001～0.06份；

更优选的猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.008份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、辣椒粉0.1份、辣椒精油0.01份；

所述猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份、酱油0.5～5份（优选1.5份）；

优选的猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份、酱油0.8～4份；

更优选的猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、酱油1.5份；

所述清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～100份、色拉油1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份；

优选的清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～90份、色拉油1～5份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份；

更优选的清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉88份、色拉油2份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份。