[发明专利]泡椒金针菇及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及泡椒金针菇及其制备方法。

背景技术

众所周知，金针菇营养极为丰富，蛋白质、脂肪、氨基酸及微量元素含量很高。此外，还含有大量维生素和氨基酸，尤其是赖氨酸和精氨酸含量丰富。金针菇有增强机体对癌细胞的抗御能力，在抗疲劳、提高机体免疫力方面有显著作用。且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的促进作用。常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。传统制备金针菇食品的过程中，一般包括杀青、漂烫和/或水煮等处理工艺，会使金针菇中水溶性及热敏性的营养物质遭到破坏，对产品的营养价值有很大影响。同时，这些工艺也使金针菇含有的果胶类亲水性物质遭到破坏，使组织软化，较低产品的脆嫩度，而为了得到较脆的口感，还需要进行硬化处理，不但工序繁多，而且对产品的色泽和味道也有一定的影响。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中存在的上述缺陷之一，提供一种泡椒金针菇，该泡椒金针菇的色泽、口感好，且营养价值高。本发明还提供了一种制备该泡椒金针菇的方法。

按照本发明到的一个目的，本发明提供了一种泡椒金针菇的制备方法，包括以下步骤：

泡椒水制备步骤：原料为新鲜野山椒40-45重量份、浓度为10-12％的盐水35-40重量份、醋10-13重量份、泡菜盐8-10重量份、糖0.5-0.6重量份、白酒0.4-0.6重量份、花椒0.1-0.2重量份；将所述醋、泡菜盐、糖、白酒、花椒加入所述盐水中搅拌均匀后加入所述新鲜野山椒，泡制15-30天；

金针菇预处理步骤：将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，进行真空微波加热处理；所述真空微波加热处理的条件为：真空度70-80kpa，温度50-60℃，微波功率0.6-0.8kw，加热10-15min；

混合泡制步骤：将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1∶4-1∶6混合，密封泡制10-15小时后，包装灭菌即可。

在优选的实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：

泡椒水制备步骤：原料为新鲜野山椒43重量份、浓度为10％的盐水35重量份、醋12重量份、泡菜盐9重量份、糖0.5重量份、白酒0.4重量份、花椒0.1重量份；将所述醋、泡菜盐、糖、白酒、花椒加入所述盐水中搅拌均匀后加入所述新鲜野山椒，泡制20天；

金针菇预处理步骤：将新鲜金针菇除去培养基非食用部分，清洗干净，进行真空微波加热处理；所述真空微波加热处理的条件为：真空度75kpa，温度55℃，微波功率0.6kw，加热13分钟；

混合泡制步骤：将制备好的泡椒水与真空微波加热后的金针菇按重量比1∶5混合，密封泡制12小时后，包装灭菌即可。

本发明中，盐水最好为反复泡菜多年的老盐水。一般情况下，当盐水的浓度在10-12％之间时，盐水的pH值为3.2左右。这对乳酸菌生长极为有利，能大量生成乳酸。而一旦盐水浓度超过14％，就不利于乳酸菌生长了。在泡制泡椒的过程中，最好选择分批加盐，即在泡制的20天中，可以按盐量总配比1/5的量每4天添加一次，这样有利于提高泡椒的口味。

在一种实施方式中，在所述金针菇预处理步骤中，在真空微波加热前，金针菇先用清水浸泡2-4小时。

优选地，金针菇经真空微波加热处理后的水分含量为55-60％。若金针菇的含水量太高，微波加热的时间就会很短，一方面金针菇所携带的细菌不会被杀死，达不到食品安全标准；另一方面，加热时间短，金针菇中所含的蛋白质等没有全部变性，口感较差。而含水量太低，由金针菇的复水性的限制，使得变干的金针菇吸入的水分不够充足，既影响外观又没有脆感。

按照本发明的另一个目的，本发明还提供了一种按上述方法制备的泡椒金针菇。

本发明实施例至少存在以下技术效果：

1）本发明利用物质随着气压变小沸点变低的原理，采用真空微波加热，在较低的温度下将金针菇加热，较少地破坏营养成分，泡制的泡椒金针菇色泽鲜亮、口感好，测试表明本发明的方法能够较好的保留新鲜金针菇的营养成分。

2）现有技术中在制备泡椒金针菇的过程中，由于金针菇的水分含量很大，泡椒的味道不易较快地渗入金针菇中。而本发明采用真空微波加热后，金针菇的含水量变小且复水性变好，在与泡椒混合泡制的过程中，泡椒水能够较好的渗入金针菇中，使泡制的金针菇味道更好。