[发明专利]一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种海鲜食品的制备方法，特别是一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法。

背景技术

螠蛏（Sinonovacula constricta Iamarck）俗名蛏子、青子、竹蚶、海蛏，隶属于软体动物门（Mollusca）、瓣鳃纲（LameUibranchia）、真瓣鳃目（Eulamellibranchia）、蛏科（Pharellidae），是我国与日本特有的种类，也是100多年来我国沿海养殖的重要贝类之一。在我国沿海，尤其是浙江和福建两省，都用人工方法养殖它。螠蛏肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量5.5％、脂肪含量0.8％、糖1.8％、无机盐1.1％。螠蛏的软体部还有补虚的作用，对阴虚、血虚效果最佳，产后、病后多用之。目前螠蛏产品种类单调，多以鲜活产品方式出售，这些产品不易保存，限制了其销售范围；近年来虽然有一些螠蛏多糖及酶解产物制备的研究报道，但形成产业化生产尚有待时日，这些因素均在一定程度上限制了螠蛏养殖业的发展。因此现在需要一种能够解决上述问题的螠蛏处理方法。

发明内容

本发明是为了解决现有技术所存在的上述不足，提出一种操作简单、快速，能够获得营养丰富并可长期保存的，既有螠蛏特有鲜味又有酸甜风味的乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法。

本发明的技术解决方案是：一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法，其特征在于所述的方法按照以下步骤进行：

a、清水冲洗螠蛏外壳后，用1.5-2.5%的盐水浸泡螠蛏，吐泥5-7小时，将螠蛏放入锅中沸水煮10-15分钟，趁热剥壳并将螠蛏体内泥质挤净，取干净的螠蛏肉，并去除蛏肉表面黑色薄膜，

b、用组织捣碎匀浆机将螠蛏肉粉碎制成螠蛏肉匀浆液，

c、将螠蛏肉匀浆液在88-92℃条件下恒温水浴30 min，装入发酵容器内，

d、向螠蛏匀浆液分别中加入质量分数均为螠蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5%的蔗糖粉，在25-35℃条件下恒温腌制1.5-2.5 h，然后接种螠蛏匀浆液质量1-1.5%的德氏保加利亚乳杆菌（CICC6064），在25-30°C条件下发酵25-30 h，获得螠蛏酱，并抽真空包装。

本发明同现有技术相比，具有如下优点：

本发明是以来源丰富、价格便宜的螠蛏为原料，采用乳酸菌进行发酵，获得一种螠蛏酱，这种螠蛏酱具有独特的螠蛏风味，并且酸甜可口，营养丰富，其蛋白质含量约为14.68%。经真空包装处理后可长期保存，而且操作简单、快速，成本较低，适合于大规模工业化生产，其市场潜力巨大。

具体实施方式

下面将说明本发明的具体实施方式。

取一定量的螠蛏，用清水冲洗螠蛏外壳后，用1.5-2.5%的盐水浸泡螠蛏，并让其吐泥5-7小时，然后将螠蛏放入锅中沸水煮10-15分钟，趁热剥壳并将螠蛏体内泥质挤净，取干净的螠蛏肉，同时还需要去除蛏肉表面黑色薄膜；然后用组织捣碎匀浆机将螠蛏肉粉碎制成螠蛏肉匀浆液；将螠蛏肉匀浆液在88-92℃条件下恒温水浴30 min，并装入发酵容器内；向螠蛏匀浆液中加入质量分数为螠蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉，同时加入质量分数为螠蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉蔗糖粉，并在25-35℃条件下恒温腌制1.5-2.5 h，然后接种德氏保加利亚乳杆菌，该菌种的菌号为CICC6064，德氏保加利亚乳杆菌的质量分数为螠蛏匀浆液的1-1.5%，在25-30°C条件下发酵25-30 h，获得最终产品螠蛏酱，并抽真空包装。

微生物测定

微生物测定采用不同的菌群，使用不同的选择性培养基分离和计数。配制若干0.85%的生理盐水，121℃灭菌20min，倒入杀菌后的试管中，每支试管9ml，量取1g发酵终产品，倒入试管中震荡混匀，梯度稀释至10-2浓度备用。配制牛肉膏蛋白胨培养基、MRS（乳酸菌）培养基、MSA（甘露醇高盐）培养基（分离鉴别金黄葡萄球菌）、结晶紫中性红胆盐培养基（分离鉴别大肠埃希氏菌、阪崎肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、福氏志贺氏菌）、气单胞菌鉴别培养基和麦芽汁培养基（分离鉴别霉菌和酵母菌）。灭菌之后采用倾注平板法，每种培养基各制作9个平面培养皿，用移液器分别移取三个合适梯度的产品稀释液200μL于培养皿中，浇注培养基，混合均匀。适当温度培养两天计数。结果表明，产品中乳酸菌占绝对优势，含有少量酵母菌，微量肠杆菌和气单胞菌，不含金黄色葡萄球菌。

一般营养成分及pH值测定