[发明专利]包含基于蛋白质的可逆凝胶的充气食品产品

说明书

发明领域

本发明涉及包含可逆凝胶的充气食品产品，特别是冷冻充气食品产品如冰淇淋。

发明背景

对于许多充气食品产品如冷冻充气食品产品如冰淇淋而言，对抗粗化、渗水(drainage)和相分离的稳定性是一个主要问题，特别是当期望避免使用合成乳化剂时。

蛋白质已经被用作稳定充气食品产品的物质，其中蛋白质可以充当乳化剂、表面活性剂和/或填充剂以稳定乳剂和泡沫。当使用蛋白质作为稳定剂时，获得同时具有营养价值、足够的泡沫稳定性和良好质地的产品成为了一个问题。

WO2004/049819描述了在制备食料如乳制品如(充气)甜点、酸乳、果馅饼中、在面包店或甜食应用、例如半冻饮料(frappe)、蛋白糖霜(meringue)、棉花糖、奶油利口酒或饮料发泡剂如卡布奇诺咖啡起泡剂中使用来自β-乳球蛋白的蛋白质原纤维。每种食料实例均公开了存在相对高水平的二价阳离子、特别是钙。

WO2008/0446732涉及包含长宽比为10至1000的表面活性纤维的冷冻充气食品产品。所示例的纤维由食品级蜡状材料如巴西棕榈蜡、紫胶蜡或蜂蜡组成。

现在，我们已经出人意料地发现：包含采用一定量的一价盐而不是二价阳离子制备的蛋白质原纤维(protein fibrils)的充气食品产品具有有利的性质。特别地，我们已经发现：这种充气食品产品包含可逆凝胶，因而更稳定，特别是对热应力和/或机械应力更稳定。

发明简述

本发明提供了一种充气食品产品，其包含0.001至1.5、优选0.05至1.5、更优选0.2至1.5、最优选0.5至1.5wt%的蛋白质原纤维和0.01至0.2mol/L的一价盐，其中所述充气食品产品包含可逆凝胶。所述可逆凝胶可通过如下方法获得：首先将含有0.1至5wt%球状蛋白质的蛋白质溶液在60℃至100℃的温度和低于2.5的pH下加热30分钟至48小时，得到原纤维形式的蛋白质聚集物，然后以任意顺序任选地将原纤维与盐的水溶液或与盐粉末在2.5至8的pH下混合，并稀释以在食品产品中提供0.001至1.5、优选0.05至1.5、更优选0.2至1.5、最优选0.5至1.5wt%的蛋白质纤维。

发明详述

本发明涉及包含可逆凝胶的充气食品产品。“可逆凝胶”指能够平滑流动而不会以突然和不规则的方式破裂并且当进行长期剪切时能够恢复其初始形式的任何类型的凝胶结构。相反，不可逆凝胶(具有足够高以维持其形状而没有流动的模量)当受到机械挤压(例如采用汤匙)时倾向于表现出破裂。一旦破裂，凝胶结构不会恢复。特别地，对于基于被二价阳离子如钙阳离子结合的蛋白质聚集物的不可逆凝胶而言，它们在应用持续流动方案时显示出强的不可逆稀化。持续流动方案是包括应用特征剪切率为最小10/s的流动达至少1小时的方案。“强的不可逆稀化”指：由于应用持续剪切，在包括1/s至10/s的剪切率窗口中在旋转中剪切粘度显著且持续地降低。在应用持续剪切方案后，剪切粘度降低的持续时间显示长达数小时或数天。相反，向可逆凝胶应用持续剪切方案不导致这种持续不可逆特性。剪切粘度在1/s至10/s的窗口中快速恢复，即，通常在数分钟内恢复。

本发明的产品中存在可逆凝胶带来了一些优点，首要地是对机械应力、渗水和粗化的稳定性方面，其有助于产品的装卸与运输。然而，达到停滞凝胶状态可花费数分钟至数小时。由于可逆凝胶的触变性质，恢复时间(因此导致停滞的动力学)是一个复杂的机制，其甚至可取决于样本大小、小气泡的存在、任何应力(例如由于重力引起)的可能性。但是，在相似条件下，在进行持续剪切方案的可逆凝胶和不可逆凝胶之间，到达停滞状态的恢复时间标度的差异是很显著的。时间标度差异通常至少是一个数量级，并且可达到多个数量级。此外，必须强调：停滞状态的获得也取决于触变材料的剪切粘度的恢复。可逆凝胶恢复较高粘度比本文定义的不可逆凝胶快得多。

从质地的观点来看，已经发现本发明的产品有利地得益于凝胶结构，而没有通常与使用树胶相关的常见“凝胶状”质地。在其它描述和实施例中阐述了其它优点。

存在于本发明的产品中的可逆凝胶可通过如下方法获得：首先，通过将含有0.1至5wt%球状蛋白质的蛋白质溶液在60℃至100℃的温度和低于2.5的pH下加热30分钟至48小时而产生蛋白质原纤维。然后，将原纤维任选地与盐的水溶液或与盐粉末在2.5至8的pH下混合，并稀释以在食品产品中提供0.001至1.5、优选0.05至1.5、更优选0.2至1.5、最优选0.5至1.5wt%的蛋白质原纤维。

优选地，在蛋白质原纤维形成期间不加入盐。