[发明专利]包含基于蛋白质的可逆凝胶的充气食品产品

权利要求书

1.充气食品产品，其包含0.001至1.5、优选0.05至1.5、更优选0.2至1.5、最优选0.5至1.5wt%的蛋白质原纤维和0.01至0.2mol/L的一价盐，其中所述充气食品产品包含可逆凝胶，所述可逆凝胶可通过如下方法获得：将含有0.1至5wt%球状蛋白质的蛋白质溶液在60℃至100℃的温度和低于2.5的pH下加热30分钟至48小时，得到原纤维形式的蛋白质聚集物，然后以任意顺序任选地将原纤维与盐的水溶液或与盐粉末在2.5至8的pH下混合，并稀释以在食品产品中提供0.001至1.5、优选0.05至1.5、更优选0.2至1.5、最优选0.5至1.5wt%的蛋白质纤维。

2.根据权利要求1的充气食品产品，其中在蛋白质原纤维形成期间不加入盐。

3.根据权利要求1或权利要求2的充气食品产品，其中最终的二价阳离子浓度为小于0.017mol/L。

4.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其具有20%至250%的膨胀度。

5.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其是冷冻的。

6.根据权利要求5的充气食品产品，选自冰淇淋、冰糕、植物油脂冰淇淋、冷冻酸乳、乳冰、雪泥、冷冻饮料、奶昔和冷冻甜点。

7.根据权利要求5或6的充气食品产品，其还包含5至15%非脂乳固体、0至20%脂肪、5至30%甜味剂和0.1至3%稳定剂系统。

8.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其中球状蛋白质选自乳清蛋白、血液球蛋白、大豆蛋白、可溶性小麦蛋白、马铃薯蛋白、羽扇豆蛋白、芥花蛋白和豌豆蛋白。

9.根据权利要求8的充气食品产品，其中球状蛋白质为β-乳球蛋白或乳清蛋白分离物。

10.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其中可逆凝胶可通过将含有2至4%球状蛋白质的蛋白质溶液进行加热而获得。

11.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其中将蛋白质溶液加热2至10小时。

12.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其中将蛋白质溶液在80℃至98℃的温度下加热。

13.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其中将蛋白质溶液在低于2的pH下加热。

14.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其中将原纤维在比球状蛋白质的等电点高0.1个、优选高0.5个、更优选高1个pH单位的pH下进行处理。

15.根据前述权利要求任一项的充气食品产品，其中将原纤维用一价盐的水溶液进行处理，以提供含有0.02至0.15mol/L的一价盐的食品产品。