[发明专利]一种新型低钠代用盐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地涉及一种新型低钠代用盐及其制备方法。

背景技术

饮食高钠盐是国际公认的高血压发病的主要危险因素之一，钠盐作为重要的环境因素与高血压的发生发展密切相关，且饮食钠盐摄入量与血压高低呈正相关性。世界卫生组织(World Health Organization，WHO)2007年的一份研究报告宣称有证据可以支持过量摄入钠盐导致高血压的结论。许多研究已表明：高盐的摄入除影响血压外，也可能独立于血压对心、脑、肾等器官的损害产生作用。膳食限盐虽然对高血压的防治有重要的意义，然而长期养成的饮食口味习惯，不容易改变。显然，如何找到“减盐不减咸”的健康方式和相关产品，是减盐、限盐运动成功的关键。有许多研究者在这方面做了大量的工作，主要集中在减少钠盐的同时增加有利的矿物营养素，国内外有一部分学者集中于用其它金属盐代替钠盐的研究和应用。因此由低钠、高钾、高镁组成的代用盐产生，从19世纪80年代开始，这种代用盐就开始被应用，但是推广却不是很顺利，原因钾盐、镁盐代替钠盐均产生金属苦味，无法有氯化钠较好的咸味口感，所以市场上的钾镁代用盐也只能考虑功能性，而不考虑口感。

为了避免口味上的不足，开发新型咸味调味剂，是国内外学者长期关注的，当发现肽的呈味功能的时候，国外一些学者在肽的呈味上开始了一些研究，阿斯巴甜作为低聚甜味肽是一个比较成功且得到广泛应用的例子。在咸味方面，Tada等新的咸味肽L-Orn-Tau的发现无疑是一个重大发现，使其在低钠食品的开发上，有着潜在的利用价值。其他学者也转向了咸味肽的研发。Tamura等从木瓜蛋白酶处理后的牛肉中纯化具有咸鲜口味的小分子八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala让人们注意到了呈味肽在咸鲜味上的贡献。

我国是一个畜禽养殖大国，据资料显示，2010年我国肉类总产量达到7925万吨，畜禽骨产量大约能达到2000万吨，但从目前的消费市场上来看，我国仍有大量畜禽骨没有得到有效利用，这不仅造成了资源的巨大的浪费，而且还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染。

国内目前大部分咸味剂是围绕用钾镁等盐来代替小部分钠盐，对于咸味剂的开发很少。酶解畜骨咸味复合肽及其制备方法（201010164840.3）是利用酶解技术水解骨制备咸味复合肽，产品是酶解后的直接产物，成分复杂，咸味成分有待进一步分离纯化。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明目的在于提供一种新型低钠代用盐，来降低食用盐中钠的含量，无苦味等其他杂味，同时达到食盐的相同咸度。

本发明另一目的是提供一种新型低钠代用盐的制备方法。

本发明的新型低钠代用盐包括重量比为30%-50%咸味肽复合物和50%-70%食盐。

所述咸味肽复合物通过以下方法制备，将畜禽骨破碎、脱脂；将脱脂骨与水混合预热处理后加入蛋白酶酶解；将酶解液进行脱色、分离处理。

具体地，其制备方法包括以下步骤：

1）畜禽骨的预处理：将骨畜禽进行清洗、修整、破碎、脱脂；

2）咸味酶解液的制备：将脱脂骨泥与一定比例的水混合，预热后加入风味蛋白酶酶解或者加入风味蛋白酶与其它蛋白酶分阶段酶解；

3）咸味肽复合物的制备：将灭活的咸味酶解液进行脱色，经过凝胶柱分离，收集出有咸味的部分，将其浓缩，或冻干或喷雾干燥。

其中，步骤1）中脱脂温度100-120℃，时间15-40min；优选脱脂温度为115℃，时间为30min。

步骤2）中脱脂骨泥与水混合比例为0.5-1.5:1，预热温度为50-90℃，时间为5-20min；优选预热温度为80℃，时间为10min。

步骤2）中酶解温度为45-55℃；所述风味蛋白酶与骨泥蛋白质重量之比为5%-18%，酶解时间3-5h；

或所述风味蛋白酶与其它蛋白酶分阶段酶解中，所述风味蛋白酶与骨泥蛋白质重量之比为5%-18%，酶解时间3-5h，所述其它蛋白酶可以是复合动物蛋白酶，木瓜蛋白酶或中性蛋白酶中的任一种，其与骨泥蛋白质重量之比为5%-10%，酶解时间2-4h。

其中所述风味蛋白酶可选择湖州礼莱生物技术有限公司或诺维信等本领域常用的风味蛋白酶。所述复合动物蛋白酶可选择诺维信（中国）投资有限公司等本领域常用的复合动物蛋白酶。