[发明专利]一种大豆蛋白凝乳产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食用蛋白质加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白凝乳产品及其制备方法。

背景技术

根据FAO／WHO蛋白质质量评价联合专家委员会公布的蛋白质消化率校正的氨基酸记分法（PDCAAS），大豆分离蛋白的消化率校正氨基酸分数为1，是唯一一个达到评分最大值的植物蛋白。大豆分离蛋白中完全不含胆固醇和糖，且饱和脂肪含量很低。科学研究表明每日摄入25克大豆分离蛋白有助于降低血液胆固醇及低密度脂蛋白，并可适度增加或保持高密度脂蛋白，从而降低患心脏病的危险。大豆分离蛋白的其他健康价值也不断地被科学所论证：大豆分离蛋白可通过高蛋白含量增强的食后的饱腹感达到体重控制的目的，同时避免了高动物蛋白膳食可能产生负作用（如过度摄入胆固醇等等有害物质）。大豆分离蛋白还具有其它如促进心血管、骨骼健康，稳定糖代谢等保健功效（大豆蛋白的营养保健功能研究现状，刘新旗，涂丛慧，张连慧等，北京工商大学学报（自然科学版），2012年，30（2），1-6）。

目前即食型大豆蛋白饮食制品中大豆蛋白含量普遍较低，为了达到科学研究结果建议的每日摄入量的水平，需要大量食用，消费者很难接受；并且由于目前大豆蛋白本身的溶解与分散特性，使得饮品中添加大量大豆蛋白后大都有不悦的粉状口感；此外，如果所含大豆分离蛋白含量较高的话，会使产品具有较浓的豆腥味，影响消费者对大豆分离蛋白产品接受度。

发明内容

为了解决现有技术中所存在的问题，满足人们越来越多对植物源蛋白产品的营养健康需求，并丰富大豆蛋白制品品种，本发明目的在于提供一种大豆蛋白凝乳产品及其制备方法，通过本发明所述的配方及制作工艺，即可制得总蛋白及大豆蛋白含量高，口感细腻，口味多样并且更适合消费者食用的大豆蛋白凝乳产品。

为实现上述技术任务，本发明采取如下的技术解决方案：

该大豆蛋白凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白5.5～10，全脂乳粉1～3，脱脂乳粉2～4，甜味剂0.002～10，葡萄糖酸内酯0.2～0.3，增稠剂0.05～0.2，食用香精0.1～0.2，调味酱5～10，水62~86。

所述大豆分离蛋白中以干基计蛋白质含量不小于90%（重量），蛋白质的换算系数为6.25。

所述甜味剂为选自包括白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、麦芽糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、甜菊糖、阿力甜、三氯蔗糖、纽甜中的一种或多种组合。

所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素钠、果胶、明胶、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠中的一种或多种组合。

所述食用香精为菠萝香精、芒果香精、蓝莓香精、草莓香精、树莓香精、樱桃香精、葡萄香精、黑加仑香精、橙子香精、西柚香精、苹果香精、桃香精、梨香精、杏香精、山楂香精、椰子香精、小麦香精、大麦香精、燕麦香精、玉米香精、高粱香精、荞麦香精、豆用香精中的一种或多种。

所述调味酱为水果果酱、谷物酱或巧克力酱中的一种或多种；所述水果为菠萝、芒果、蓝莓、草莓、树莓、樱桃、葡萄、黑加仑、橙子、西柚、柠檬、苹果、桃、梨、杏、山楂、椰子中的一种或多种；所述谷物为小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦、蚕豆、豌豆、绿豆、花豆、红小豆、芸豆、白豆中的一种或多种。

该大豆蛋白凝乳产品的制备方法包含以下步骤：

（1）混料：各组分按照所述组分量比例，将大豆分离蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜味剂混和均匀后，加入组分量的水，并充分搅拌溶解，制成料液；

（2）加热凝胶：将步骤（1）所述料液加热至85～95℃后保温静置3～15min，随后加入组分量比例的葡萄糖酸内酯搅拌均匀并控制温度在80～90℃保持15～60min，之后取出冷却至50～60℃，制成凝胶；

（3）破胶：将组分量的增稠剂、食用香精加入上述凝胶中搅打破胶，并在16～20Mpa的均质压力下均质；

（4）调配：将调味酱灭菌，并将灭菌后的调味酱按组分量与步骤（3）中均质后的料液混合；

（5）灌装：进行无菌灌装后，即得大豆蛋白凝乳产品。

本发明的有益效果如下：