[发明专利]一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及呈味基料的制备技术及其应用，具体涉及具有较强鲜味和鸡肉味的纯鸡肉粉其制备方法和应用。

背景技术

纯鸡肉粉是鸡汤、鸡精、鸡汁、鸡粉等大宗复合调味品的核心配料，其鲜味特征和品质直接决定了鸡汤、鸡精、鸡汁、鸡粉的鲜味特征和产品档次。目前纯鸡肉粉的生产工艺主要有以下方法。一、以鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油等鸡肉及其加工副产物为原料，经过高压蒸煮、配料、磨浆、喷雾干燥而成。如发明申请专利（申请号201010277402.8）公开了一种纯鸡肉粉及其生产工艺，其工艺是由一定比例的鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成。发明申请专利（申请号97112212.1）公开了一种纯全乌鸡粉的加工方法及其制品,其主要步骤包括:宰鸡、退毛,将鸡和主要内脏切成小块,放入蒸锅蒸煮,用绞肉机切碎,再用胶体磨研磨成液体,经巴氏杀菌和高压泵喷雾干燥,最后经筛分真空包装得成品。二、以鸡骨架、鸡胸肉为原料，通过控制酶解或美拉德反应、喷雾干燥而成。如发明申请专利（申请号200710306977.6）公开了一种浓缩鸡粉及制作工艺，其主要方法是以L-半胱氨酸盐酸盐、盐酸硫胺素、木糖、葡萄糖、味精、明胶、卵磷脂和纯鸡肉粉为原料，通过美拉德反应制备浓郁的鸡肉风味的鸡粉。宋焕禄等人以鸡肉酶解产物与酵母抽提物反应生产具有鸡肉风味的鸡粉（鸡肉酶解物/酵母抽提取物—Maillard 反应产生肉香味化合物的研究，食品科学, 2001，22（10））。上述专利报道的方法生产的纯鸡肉粉具有鸡香气逼真、浓郁的特点，但呈味强度较弱。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用，具体技术方案如下。

一种纯鸡肉粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）以鸡胸脯肉为原料，添加0.8-5倍重量的水，过胶体磨，添加蛋白酶水解至鸡肉蛋白的水解度为15%-20%，灭酶，得鸡肉蛋白酶解液；

（2）将鸡肉蛋白酶解浓缩至固形物质量含量为30-40%，得酶解浓缩液；

（3）在酶解浓缩液中添加占浓缩液重量3%-5%的亲水性氨基酸，添加占浓缩液重量0.1%-0.3%蛋白酶，40-60℃保温1-3h后，灭酶，离心，得酶解反应液；

（4）将酶解反应液通过超滤膜除去大分子量多肽和蛋白质，得透过液；

（5）将透过液喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。

进一步优化的，步骤（1）中灭酶条件为80-95℃保持10-30min。

进一步优化的，步骤（1）中蛋白酶为风味蛋白酶（Flavorzyme）、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶（Alcalase）、复合蛋白酶（Protemex）中任意一种。

进一步优化的，步骤（3）中亲水性氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸或甘氨酸中任意一种。

进一步优化的，步骤（3）中蛋白酶为胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中任意一种。

进一步优化的，步骤（3）中灭酶条件为80-95℃保持10-30min。

进一步优化的，步骤（3）中离心条件为6000-8000g，离心15-30min。

进一步优化的，步骤（4）中超滤膜的截流分子量为50kDa或100kDa。

 本发明提了由上述制备方法制得的纯鸡肉粉，该纯鸡肉粉可应用在调味品，增加调味品的鸡鲜味和厚味。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和技术效果：

1、本发明所得纯鸡肉粉具有鸡肉典型鲜味，添加与鸡汤、鸡粉等调味品中可显著提高调味品的浓厚味、鸡肉味和鲜味，其调味效果显著优于添加味精。此外，本发明所得纯鸡肉粉以肽为主，在水中溶解迅速，热稳定性好。

2、本发明方法以鸡胸脯肉为原料，通过控制酶解、类蛋白反应等步骤将鸡肉蛋白肽与亲水氨基酸聚合，获得了具有显著提升鸡味调味品（鸡汤、鸡精、鸡汁等）鸡味和鲜味的纯鸡肉粉，工艺简单、设备投资小、操作安全，可供大规模制备等特点。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

实施例1

（1）以鸡胸脯肉为原料，添加0.8倍重量的水，过胶体磨，添加风味蛋白酶水解至鸡肉蛋白的水解度为15%，80℃保持30min，得鸡肉蛋白酶解液；

（2）将鸡肉蛋白酶解浓缩至固形物含量为30%，得酶解浓缩液；