[发明专利]鸡肉软罐头的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及鸡肉软罐头的制备方法，还涉及由该方法制备的产品。    

背景技术

软罐头是一种以软质材料作为包装容器的罐头食品，因软罐头产品具有耐贮藏、易于携带、食用方便等特点，故深受广大消费者的喜爱。近年来，市场上的鸡肉罐头产品大多软罐头，鸡肉罐头在制作的过程中需要进行高温杀菌，而高温杀菌不仅会使鸡肉肉质变得过于软烂、而且肉中的水分容易渗出，导致产品的口感差、出品率低。

因此，急需一种鸡肉软罐头的制备方法，制得的鸡肉罐头口感好，出品率高。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供鸡肉软罐头的制备方法，解决现有技术中鸡肉软罐头口感差，出品率低的技术问题。

为实现上述发明目的，技术方案为：

一种鸡肉软罐头的制备方法，包括如下步骤：

a.取新鲜的鸡肉，切丁，得鸡肉丁，备用；

b.将步骤a所得鸡肉丁添加食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后超声腌制，得腌制鸡肉；

c.将步骤b所得腌制鸡肉预煮，然后进行油炸，得油炸鸡肉；

d.向步骤c所得油炸鸡肉加入辣椒油、姜葱油、花椒油、白糖和乙基麦芽酚，搅拌混匀； e.将步骤d所得鸡肉进行真空包装，然后杀菌，得鸡肉软罐头。

优选的，所述步骤a中，所述切丁是将鸡肉切成2.5cm×2.5cm×1.5cm的肉丁。

优选的，所述步骤b是将步骤a所得鸡肉丁添加食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后在0~4℃条件下，超声腌制3-4小时。

更优选的，所述食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶的加入量分别相当于鸡肉丁重量的4%，2%和0.3%～0.5%。

优选的，所述步骤c中，所述预煮是将腌制鸡肉在100℃的水中处理5分钟。

优选的，所述步骤c中，所述油炸是将预煮后的鸡肉丁在温度为150~165℃的植物油中油炸6~8分钟。

优选的，所述步骤d中，所述辣椒油、姜葱油、花椒油、白糖和乙基麦芽酚的加入量分别相当于步骤c所得油炸鸡肉重量的20%、5%、15%、5%和0.1%。

优选的，所述步骤e中，所述真空包装是将步骤d所得鸡肉装于铝塑复合薄膜袋中，在真空度为0.094～0.096MPa时封口。

更优选的，所述杀菌按15分钟-30分钟-15分钟/121℃的杀菌公式进行。

本发明的目的之二在于提供上述方法制得的鸡肉软罐头，技术方案为：

利用所述鸡肉软罐头的制备方法制得的鸡肉软罐头。

本发明中15分钟-30分钟-15分钟/121℃杀菌公式是指罐头放入杀菌锅密闭后，通入高温蒸汽，使锅内由初始温度升至121℃的时间为15分钟，然后在121℃条件下杀菌30分钟，最后15分钟冷却至室温（20-30度）。

本发明有益效果在于：本发明公开的鸡肉软罐头的制备方法，在鸡肉腌制料中加入谷氨酰胺转氨酶，利用谷氨酰胺转氨酶与蛋白质交联作用，改善鸡肉的质构，能够提高产品的咀嚼性和产品的出品率，在腌制过程中采用超声波技术辅助腌制，加快谷氨酰胺转氨酶向鸡肉中的扩散速度，缩短了腌制时间，与传统腌制方法相比腌制时间缩短1/2以上；利用本发明公开的方法制得的鸡肉软罐头的硬度、弹性、咀嚼行和出品率分别提高了15%、12%、37%和13%，深受消费者喜爱。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

一种鸡肉软罐头的制备方法，包括如下步骤：

a.取200g新鲜的鸡肉，切成2.5cm×2.5cm×1.5cm的肉丁，得鸡肉丁，备用；

b.将步骤a所得鸡肉丁加入8g食盐、4g蔗糖和0.6-1g的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后在0~4℃条件下，超声腌制3小时，超声波处理频率为40kHz，输出功率为400W，得腌制鸡肉；

c.将步骤b所得腌制鸡肉倒入100℃的水中预煮5分钟，并不停搅拌，然后在温度为165℃的植物油中油炸6分钟，得油炸鸡肉；

d.向步骤c所得油炸鸡肉加入相当于油炸鸡肉重量20%的辣椒油、5%的姜葱油、15%的花椒油、5%的白糖和0.1%的乙基麦芽酚，在20转/分钟的条件下混合2分钟；

e.将步骤d所得鸡肉装于铝塑复合薄膜袋中，在真空度为0.094MPa时封口，然后按15分钟-30分钟-15分钟/121℃的杀菌公式进行杀菌，得鸡肉软罐头。