[发明专利]低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺

说明书

技术领域

    本发明属于蔬菜深加工领域，具体是一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺。

背景技术

发酵蔬菜是以蔬菜为原料，利用有益微生物活动产生的生成物来保藏蔬菜的一种方式。通常有泡制、腌制、酱制等不同制作方法。在我国已有3000多年的历史，最早见于《诗经》，先人将其命为“菹”，即酸菜，此时民间已出现了酱菜制作工艺。对腌制加工工艺较为系统、全面的介绍则出自北魏贾思勰的《齐民要术》，至唐朝时期，出现了糟渍蔬菜，宋、元、明朝时期，我国的腌制蔬菜得到了很大发展，盐渍、酱渍、醋渍以及糖渍等蔬菜品种均有记载。经数千年的发展，腌制蔬菜在清朝时不管是生产量还是品种，都得到了极大提高，品种呈现多样化，多数流传至今，如四川的榨菜，浙江的萝卜干，天津的咸辣椒叶以及扬州的各种酱菜，时至今日仍深受人民喜爱。

传统发酵蔬菜的加工方法是通过用高浓度的食盐（蔬菜中食盐含量大于8%）来保存蔬菜的，因为高浓度的盐分能够抑制腐败菌的繁殖，而耐盐的乳酸菌为发酵的优势菌群发酵蔬菜，形成具有独特风味的发酵制品。由于传统发酵蔬菜制品香气浓厚、口味柔和、清脆可口等特点，这种加工方法持续几千多年。但传统发酵蔬菜的加工工艺存在诸多弊端：亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。当发酵蔬菜中降低食盐浓度，不能抑制腐败菌生长，腐败菌迅速繁殖，引起发酵蔬菜腐败。例如当食盐浓度由原来的8%减了一半多为3%时，3%浓度的盐分的蔬菜体系中，大多数腐败菌生长繁殖，由于腐败菌的繁殖强于乳酸菌的发酵，就会引起发酵蔬菜制品的腐败，缩短了保存期，不能达到发酵保存的目的，导致蔬菜发酵加工失败。

据研究报道低盐蔬菜发酵方面有人曾用接种乳酸菌和芽孢杆菌的方法降低发酵蔬菜制品中食盐和亚硝酸盐含量（专利号201010508669.3）。吴祖芳等曾发明了“一种蔬菜的低盐腌制方法”通过分离脱水蔬菜和脱水液，在脱水液中添加食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒辅料腌制脱水蔬菜而制成低盐腌制菜（ 专利号200910153739.5）。前者制备时需接种发酵菌种，成本较高，因此并未受到蔬菜发酵加工者的欢迎。后者由于脱水蔬菜和脱水液的分离到结合的过程中会污染到需氧型的腐败真菌，导致腌制蔬菜腐败。

综上所述，亟需一种成本较低、程序简单、不易腐败的低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺。

发明内容

    本发明旨在提供一种成本较低、程序简单、不易引起蔬菜腐败的低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将蔬菜洗干净沥干水分，切分后与5%～8%（W/W）切成片的大蒜混匀，置入发酵容器中，压实；（2）加入200%～400%（V/W）的发酵液，密封发酵容器；在温度为20～25℃环境下，发酵时间不得少于一周；或者在温度为15～20℃环境下，发酵时间不得少于一月；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；

所述的发酵液是由食盐、4%～8%（W/W）绵白糖、2%～6%（V/W）白酒、0.6%～0.8%（V/W）食醋和水构成的，且发酵液中食盐的含量为4%～6%（W/V）；上述步骤中大蒜、发酵液、绵白糖、白酒和食醋均是按洗干净沥干水分的蔬菜重量计算的。

所述的5%～8%（W/W）大蒜中W/W为（大蒜重量）/（蔬菜重量）；200%～400%（V/W）发酵液中V/W为（发酵液体积，L或mL）/（蔬菜重量，kg或g）；4%～8%（W/W）绵白糖中W/W为（绵白糖重量）/（蔬菜重量）；2%～6%（V/W）白酒中V/W为（白酒体积，L或mL）/（蔬菜重量，kg或g）；0.6%～0.8%（V/W）食醋中V/W为（食醋体积，L或mL）/（蔬菜重量，kg或g）；4%～6%（W/V）食盐中W/V为（食盐的重量，kg或g）/（发酵液体积，L或mL）。