[发明专利]低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺

权利要求书

1.低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，其特征在于，包括如下加工步骤：（1）将蔬菜洗干净沥干水分，切分后与5%～8%（W/W）切成片的大蒜混匀，置入发酵容器中，压实；（2）加入200%～400%（V/W）的发酵液，密封发酵容器；在温度为20～25℃环境下，发酵时间不得少于一周；或者在温度为15～20℃环境下，发酵时间不得少于一月；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；

所述的发酵液是由食盐、4%～8%（W/W）绵白糖、2%～6%（V/W）白酒、0.6%～0.8%（V/W）食醋和水构成的，且发酵液中食盐的含量为4%～6%（W/V）；上述步骤中大蒜、发酵液、绵白糖、白酒和食醋均是按洗干净沥干水分的蔬菜重量计算的。

2.根据权利要求1所述的低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，其特征在于，所述的发酵液的制备方法为：食盐加水煮沸后加入4%～8%（W/W）绵白糖，冷却至室温，加入2%～6%（V/W）白酒、0.6%～0.8%（V/W）食醋，再加凉白开水定容，使得发酵液中食盐的含量为4%～6%（W/V），即得发酵液。