[发明专利]一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法

权利要求书

1.一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：

1） 发酵微生物及培养基的选择

A菌——枯草芽孢杆菌CICC21746,培养基为：蛋白胨 5克，牛肉膏 3克,氯化钠 5克,蒸馏水 1000毫升，调PH至7.0, 经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。

B菌——鼠李糖乳杆菌CICC6138, 培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，MgSO₄·7H₂O 0.2g，MnSO₄·H₂O 0.05g，CaCO₃ 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8, 经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。

C菌——副干酪乳杆菌CICC20246, 培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，MgSO₄·7H₂O 0.2g，MnSO₄·H₂O 0.05g，CaCO₃ 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8, 经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。

2）原菌种活化

分别量取0.9%的生理盐水10mL于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

3）母发酵剂的制备

分别量取3株菌培养基各200mL于3只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10%接种步骤2）中已经活化的菌种，在37℃摇床培养24小时，摇床转速120转/分钟，作为母发酵剂。

4）生产发酵剂的制备

首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于3只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，37℃摇床培养28——36小时，摇床转速120转/分钟；检测各发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10⁹CFU/mL，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹CFU/mL，继续培养，直至达到10⁹CFU/mL。

5）粉末冻干菌种的制备

将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8 cm至1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。

6）复合冻干发酵剂的制备

按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末1-3份，C菌粉末2-3份，充分混匀后制成复合冻干发酵剂。

7）玉米面糊化液的制备

将饮用水称重后于夹层罐加热，边加热边搅拌，当温度达85℃时，缓慢加入玉米面，玉米面的添加量与饮用水重量比为1:4，搅拌均匀后，保持品温80℃—85℃,20分钟后冷却至37℃，制成玉米面糊化液备用。

8）微生物发酵

按步骤7）制备的玉米面糊化液重量的0.1%添加步骤6）制备的复合冻干发酵剂，37℃保温发酵8小时，边发酵边搅拌，搅拌速度为30转/分钟。

9）均质

发酵完毕的玉米面糊化液进入均质机均质，均质压力10—15MPa，制成组织状态细腻的玉米粥。

10）灭菌

均质后的玉米粥采用140℃,4秒超高温瞬时灭菌。

11）灌装

采用无菌冷灌装，制成终产品。