[发明专利]蛋白淀粉-钙凝胶食品添加剂及改善肉类质构特性的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及提高肉制品凝胶强度的食品添加剂。 

背景技术

质构特性是衡量肉制品品质的重要指标。肉类中的猪肉、鸡肉和鱼肉相对于牛肉，肉质松软，硬度不够。如果制作成香肠、肉丸或肉馅等食品，口感较差。目前市场销售的肉制品质构改良剂主要是利用亲水胶体如卡拉胶、黄原胶等提高肉制品的凝胶强度，但这些方法成本较高，且操作复杂；同时对肉制品肉质改良有限。 

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种蛋白淀粉-钙凝胶食品添加剂及改善肉类质构特性的方法，使得由肉质较松软的猪肉、鸡肉或鱼肉制成的肉类产品胶凝强度和硬度得到提高，且熟化产品口感更符合消费者的喜好。 

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种蛋白淀粉-钙凝胶食品添加剂，其特征在于包括如下质量份数组分：大豆分离蛋白40～60份；十二烯基琥珀酸淀粉脂肪10～20份；碳酸钙5～10份；葡萄糖酸内酯7～15份。 

本发明另一目的是提供了一种基于上述食品添加剂改善肉类质构特性的方法，包括以下步骤：a、选用新鲜猪肉、鸡肉或鱼肉，切块绞碎，加入1～3%的食盐、0.5～2%的食品添加剂和适量的调味料，在搅拌机中搅拌均匀，并在4～6℃下冷藏腌制4～10h；b、然后在85～95℃范围内水煮熟化，并在0～-5℃冷藏。 

作为优选，步骤a所述在4～6℃下冷藏腌制4～10h之前，先将搅拌均匀的肉制品在200±50MPa的高压环境下保压5～10min，可以提高肉制品的胶凝强度。 

作为优选，所述调味料由以下份数的组分构成：10～20份蔗糖、1～5份味精、3～6份胡椒、2～4份鸟苷酸二钠、1～3份二丁基羟基甲苯、1～3份山梨酸或山梨酸盐。 

有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：通过本食品添加剂制得的肉制品，肉质表面光滑、呈乳白色、入口无留渣、弹性好，因而口味更佳。 

具体实施方式

下面对本发明作更进一步的说明。 

我们以鱼肉为例进行具体说明，挑选新鲜的鱼肉去鳞、去头、去内脏后洗净，然后将洗净的鱼肉切块放入pH为11的碳酸氢钠溶液中浸泡5分钟后，取出吸干表面残留的水分，待用。食品添加剂的配制：50份大豆分离蛋白、12份十二烯基琥珀酸淀粉脂、7份碳酸钙和、11份葡萄糖酸内酯组成。调味料配制：18份蔗糖、4份味精、4份胡椒、2.5份鸟苷酸二钠、2份二丁基羟基甲苯和2份山梨酸。然后按照质量百分比含量往鱼肉中加入1.5％食盐、2％的食品添加剂和2%的调味料，通过搅拌机绞碎拌匀，并放入加压设备中在220MPa下保压5分钟，接着在常压4℃下冷藏腌制5h，接着在90℃下水煮30分钟，最后在0～-5℃下冷藏。 

上述鱼肉制品可以混入适量小麦淀粉进行调质，肉质表面光滑、呈乳白色、入口无留渣、弹性好，因而口味更佳。对该鱼肉制品做胶凝强度测定，将猪肉丸切片在物性仪上，用P/0.25S的球状不锈钢探头以1.0mm/s速度下压，测出最大阻力极为胶凝强度，经测定本产品的胶凝强度达230g，相对普通的鱼肉肠的180～210g胶凝强度有了明显提高；同时对本产品做蒸煮损失测定，即煮前与煮后的质量差占猪肉丸冷藏前质量的百分比，测定得到为8～17%，说明本产品蒸煮损失较小，持水性好。