[发明专利]利用畜禽血液制备香肠的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及利用畜禽血液制备香肠的方法。

背景技术

血液是畜禽加工重要副产物。中国作为世界第一产肉大国，血液资源丰富。血液营养丰富，富含蛋白、卟啉铁等成分。目前我国血液主要用作饲料、提取生化药品与制作血饼的原料，大部分未加利用、被直接废弃，既造成大量蛋白资源的浪费,又引起严重的环境问题。血液色泽不够稳定，制约了其在食品加工领域的应用。提高血液色泽的稳定性，是解决血液在食品加工中应用的关键问题。目前，血液在食品加工中主要应用形式有：(1)制备亚硝基血红蛋白、作为肉类色素。具体方法为：先利用亚硝酸盐与血液制备亚硝基血红蛋白，再将亚硝基血红蛋白与亚硝酸钠、维生素C等按照一定比例复配、用于肉制品的加工。该过程涉及亚硝基血红蛋白的制备、亚硝基血红蛋白的二次使用。(2)作为原料成分直接添加至肉糜中。具体方法为：新鲜畜禽血液作为配方成分之一，按照一定比例直接添加至香肠中。但是，目前的方法未对血液进行稳定化技术处理，血液色泽在受热与贮藏过程中易劣变，产品难以被消费者所接受；或者采用烟熏方法使产品上色，颜色较暗。

发明内容

为了解决畜禽血液色泽在受热与贮藏过程中易劣变的问题，本发明通过工艺改进，提供一种利用畜禽血液制备香肠的方法。

本发明的具体技术方案如下：

利用畜禽血液制备香肠方法的具体操作步骤如下： 

(1) 原料肉处理

除去猪瘦肉或鸡胸肉中的筋腱、软骨和血块，洗净、沥干，绞成碎肉；将猪肥膘切成0.8cm³的小丁；将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；

(2) 畜禽血液处理

对卫生检验合格的新鲜畜禽血液依次进行抗凝与破碎处理，抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀； 破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；

(3) 肉馅制备

在100g肉糜中加入2.5g食盐、5.0g水、0.015g味精、0.3g磷酸盐、0.6g五香粉、0.03g维生素C、0.05g维生素E、2～7ml浓度为0.1% W/V的亚硝酸钠溶液和1.8～5.5 ml畜禽血液，搅拌均匀，温度4～10℃下腌制24h，制得肉馅；

(4) 灌馅

用清水将肠衣洗净、沥干，将肠衣剪成10cm长的小段，将肠衣的一端折叠并打扣，灌入馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣；

(5) 煮制

将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品；香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。

所述新鲜畜禽血液为新鲜猪血或新鲜鸡血或新鲜鸭血。

本发明采用畜禽血液与亚硝酸钠以及维生素C和维生素E按照一定比例复配添加至肉糜中，利用腌制与加热过程亚硝酸钠与血红蛋白反应以及维生素C和E的助色作用，使香肠呈现稳定均匀的、粉红的色泽，为消费者所喜爱。

采用本发明制备的香肠，亮度值（L*值）达53.37～60.75，红度值（a*值）达13.17～16.69，黄度值（b*值）达9.40～11.83，呈均匀的粉红色，色泽明显优于其他同类香肠。另外，每公斤香肠中亚硝酸钠的添加量为20～70毫克，远低于国家规定标准。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地描述。

实施例1

（1）原料肉的处理

除去猪瘦肉部分的筋腱、软骨、血块等，洗净、沥干，用绞肉机绞成碎肉。将猪肥膘切成0.8cm³的小丁。将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；

(2) 血液的处理

对收集卫生检验合格的新鲜鸡血依次进行抗凝与破碎处理。抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀。破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min； 

(3) 肉馅的制备

在100g肉糜中，加入2.5g食盐、5g水、0.015g味精、0.6g五香粉、0.3g磷酸盐、0.03g维生素C、0.05g维生素E、5ml浓度为0.1% W/V亚硝酸钠溶液（NaNO₂）和1.8 ml鸡血，搅拌均匀，温度4℃下腌制24h，制得肉馅；

(4) 灌馅

用清水洗净肠衣，沥干。将肠衣剪成10cm长的小段，将其一端折叠好、并打扣，灌入腌制好的馅料，再将肠衣的另一端折叠好打扣；

(5) 煮制