[发明专利]一种野猪肉干的制作工艺

说明书

  

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种野猪肉干的制作工艺。 

  

背景技术

传统的猪肉干都是以家猪肉为主要原料，而家猪肉中所含的脂肪、胆固醇都较高，若长期或者大量食用，会造成脂肪、胆固醇的大量摄入，影响人们健康；且在制作工艺上，常常添加了硝酸盐、亚硝酸盐等物质，对人体健康也存在一定危害。 

  

发明内容

本发明是为了解决上述不足，提供了一种野猪肉干的制作工艺。 

本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种野猪肉干的制作工艺，包括以下步骤： 

（1）选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在1cm以下、肥瘦比例在2：8至1：9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2—3cm，长35—45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；

（2）准备配料：食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g；

（3）淘洗野猪肉：将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，水温因品种、风味和制作方法而有所不同；

（4）腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12—24小时；

腌制方法一般采用干腌法或湿腌法，其中：

干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏；抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止；最后，将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。

湿腌法是将肉放入腌制液中腌制，在配制腌制液时，水量以浸没肉为限；每3—4小时翻动缸一次，以免配料沉入缸底，同时，使肉翻倒均匀。 

（5）烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50—60℃，烘烤或熏烤时间3.5-4.5小时，烘烤或熏烤温度控制在80—95℃，烘烤或熏烤时间3-5小时，具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕； 

熏烤燃料采用木炭、锯末、苞谷芯或糠壳，熏烤的目的：一是使制品水分蒸发干燥；二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化，同时使制品具有特殊香味；

（6）晾凉、包装：烘烤或熏烤后的肉，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。

本发明与现有技术相比的优点是：采用本发明的制作工艺所制成的野猪肉干，野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低、口感好，色香味俱全，营养丰富。 

  

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。 

  

具体实施方式

下面结合附图对本发明进一步详述： 

如图1所示，一种野猪肉干的制作工艺，包括以下步骤：

（1）选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在1cm以下、肥瘦比例在2：8至1：9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2—3cm，长35—45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；

（2）准备配料：食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g；

（3）淘洗野猪肉：将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，水温因品种、风味和制作方法而有所不同；

（4）腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12—24小时；

腌制方法一般采用干腌法或湿腌法，其中：

干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏；抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止；最后，将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。

湿腌法是将肉放入腌制液中腌制，在配制腌制液时，水量以浸没肉为限；每3—4小时翻动缸一次，以免配料沉入缸底，同时，使肉翻倒均匀。 

（5）烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50—60℃，烘烤或熏烤时间3.5-4.5小时，烘烤或熏烤温度控制在80—95℃，烘烤或熏烤时间3-5小时具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕； 

熏烤燃料采用木炭、锯末、苞谷芯或糠壳，熏烤的目的：一是使制品水分蒸发干燥；二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化，同时使制品具有特殊香味；

（6）晾凉、包装：烘烤或熏烤后的肉，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。