[发明专利]纸包羊肉食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种油炸食品，尤其是涉及一种纸包羊肉食品及其制作方法。 

背景技术

羊肉性甘、温，它既能御风寒，又能补身体，是我国主要肉食之一，它肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。故冬季是食用羊肉的最佳时节。

羊肉的吃法很多，有爆、炒、烤、烧、酱、涮等做法。以北方常见的纸包羊肉为例，其制作方法是将羊肉切片后，与蒸熟切片的蛋白、蛋黄以及精盐、味精、料酒、葱姜等拌匀后，用锡纸或玻璃纸包成小包，放入温油内炸熟，剥去包装即可。但是现有纸包羊肉油炸后，羊肉为一单层整体，肉质干韧，水分流失多，咬劲大，口感差。

发明内容

本发明目的是提供一种纸包羊肉食品及其制作方法，改善现有纸包羊肉存在的口感差、肉质干韧、水分流失多、咬劲大、口感差等问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种纸包羊肉食品，包括羊肉馅芯，羊肉馅芯外至少上、下表面覆盖有糯米纸层，糯米纸层外覆盖有脆浆层，脆浆层外覆盖有面包糠层。

作为优选，所述糯米纸层为膨化糯米纸。

作为优选，所述羊肉馅芯侧面覆盖有脆浆层，脆浆层外覆盖有面包糠层。

作为优选，所述羊肉馅芯外包裹有糯米纸层，糯米纸层外覆盖有脆浆层，脆浆层外覆盖有面包糠层。

作为优选，所述肉馅芯厚3-8mm，所述糯米纸层厚1-3mm，所述脆浆层厚0.5-1.2mm。

一种纸包羊肉食品的制作方法，包括以下步骤：

A.将羊肉200-250份切成肉粒，把鸡蛋150-200份破壳搅匀成蛋液，把辣椒3-5份剁碎，将切好的羊肉、蛋液、辣椒与胡椒粉0.5-1份、谷酰胺转胺酶0.8-1份、魔芋胶0.2-0.4份、卵磷脂1-2份、葡萄糖-δ-内酯0.1-0.3份、味精0.5-1份、盐1-2份、香油3-5份、料酒5-10份、植物油80-100份等配料按重量配比搅拌均匀制成馅芯，20℃放置2-4小时备用；

B. 将糯米40-50份、淀粉20-30份、泡打粉5-10份、食用油4-6份混合均匀后，使用烘烤机加热2分钟制成糯米纸；

C.将糯米纸摊平并分切，将糯米纸覆盖在羊肉馅芯表面或将羊肉馅芯包裹住，制成坯料备用；

D.将面粉100份，水200份，变性淀粉5份，泡打粉2份，β-胡萝卜素0.015份搅拌均匀，制成脆浆；将脆浆覆盖在坯料表面或将坯料包裹住，再在脆浆表面覆盖面包糠10-20份制成成品；

E.将成品放入150-170℃的温油内油炸2-3分钟，捞出沥净余油，装盘即可。

本发明中，谷酰胺转胺酶能够促使蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联，可提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量。

魔芋胶含有丰富的植物纤维，多种氨基酸和微量元素，能够帮组活跃肠道，具有洁胃、补钙、降压等功效。

卵磷脂是与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，它能满足人体代谢需要，降低胆固醇水平，改善大脑等有益效果。

葡萄糖-δ-内酯是机体糖代谢的一个中间产物，可使羊肉保水性好、富有弹性，同时它也具有防腐保鲜的作用。

变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，本发明中变性淀粉具有降低吸油量，改善油炸层的酥脆性，保水性好，能延长制品的储存时间。

泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果，改善食物的口感。

β—胡萝卜素(C₄₀H₅₆)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素，是一种非常安全的、无任何毒副作用的营养元素，它含有丰富的氨基酸、维生素、天然保湿因子、微量元素及其它生物活性物质。它是维护人体健康不可缺少的营养素。

面包糠是一种广泛使用的食品添加附料，用于油炸食品表面，面包糠是吐司面包经过去皮、切片、并恒温干制后，再经过均匀粉碎而来的。它能起到缓解食品被炸焦的时间，达到外表焦香的效果。