[发明专利]益生菌凤爪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及益生菌凤爪及其制备方法。

背景技术

泡椒凤爪具有麻辣有滋、皮韧肉香、咀嚼时骨肉生香的特色风味，具有很强的催味功效，是颇受人们喜爱的休闲食品之一。然而按照典型工艺加工泡椒凤爪后，除了需要加入脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾和乳酸链球菌素等化学食品防腐剂外，还必须经过辐照，才能确保货架期，食品化学防腐剂和辐照残留的安全担忧已经引起社会普遍关注，国家食品新标准出台，更严格控制使用一些加工助剂后，泡椒凤爪生产形势变得十分严峻，常常因防腐保鲜不合格导致制厂家停产。

鉴于化学食品防腐剂和辐照来防腐保鲜存在的安全隐患，对产品风味和质地破坏、品质改变以及货架期等问题，申请人欲改进行业现状，提供一种全新的益生菌凤爪产品。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种益生菌凤爪，以显著增加凤爪风味，并在不添加化学防腐剂的情况下，确保货架期。

本发明的关键之处在于利用优选出的活力强的益生菌用于制备凤爪食品。本发明益生菌凤爪，包括以凤爪、益生菌为主要原料，辅以食品领域可接受的辅料。

其中，凤爪是指：鸡脚，亦称鸡爪。

食品领域可接受的辅料是指食品领域可使用，对产品或者对哺乳动物无害，或具有合理的或可接受的利益/风险比，任何常规的载体和赋形剂。具体的载体和赋形剂的选择将取决于用于使用方式，完全在食品领域技术人员的知识范围内。例如，可以作为食品学上可接受的载体或赋形剂包括食品领域常规的载体、赋形剂、稀释剂、填充剂、溶剂、支持剂、崩解剂、表面活性剂和吸附载体等。必要时，还可以包括香味剂和甜味剂等。

本发明关键点——益生菌是指：乳酸杆菌，乳酸球菌中的至少一种。

进一步地，乳酸杆菌采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），嗜酸乳杆菌（actobacillus acidophilus）中的任意一种或其组合。乳酸球菌采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），粪肠球菌（Enterococcus faecalis）中的任意一种或其组合。

上述菌种可以从自然环境分离纯化得到，亦可购买市售菌种，或购自中国微生物菌种保藏中心。

本发明益生菌凤爪中含有益生菌活菌细胞：

择一使用乳酸杆菌或乳酸球菌时：凤爪中乳酸杆菌与乳酸球菌的菌细胞数量分别为10²～10¹⁴cfu/g。

进一步地，当择一使用乳酸杆菌中某一种菌株，如择一使用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌时，凤爪中该菌株的菌细胞数量为10²～10¹⁴cfu/g；当混合使用乳酸杆菌中至少两种菌株时，凤爪中菌株的菌细胞数量共计为10²～10¹⁴cfu/g。采用乳酸球菌的某一菌株或混合使用菌株时，亦然。

混合使用乳酸杆菌和乳酸球菌时：凤爪中乳酸杆菌和乳酸球菌的菌细胞数量比为10²～10⁷:10²～10⁷。

进一步地，当乳酸杆菌采用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少2种，与乳酸球菌混合使用时，乳酸杆菌的菌细胞总数与乳酸球菌的菌细胞数量比为10²～10⁷:10²～10⁷；当乳酸球菌采用嗜热链球菌、戊糖片球菌、粪肠球菌中的至少2种，与乳酸杆菌混合使用时，乳酸杆菌的菌细胞数量与乳酸球菌的菌细胞总数量比为10²～10⁷:10²～10⁷；当乳酸球菌、乳酸杆菌分别采用至少2种菌株混合使用时，乳酸杆菌的菌细胞总数与乳酸球菌的菌细胞总数量比为10²～10⁷:10²～10⁷。

以下为益生菌配伍使用时，不同配伍与用量说明。