[发明专利]一种低致敏性鱼骨素提取方法

说明书

技术领域

本发明涉及海洋食品加工领域，具体涉及一种低致敏性鱼骨素提取方法。

背景技术

骨素是鲜骨提取物的统称，属于天然调味料。所谓天然调味料，是指用物理方法从天然原料中提取或用酶水解制成的调味料。骨素的主要特点是最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和香气，具有很好的风味增强效果，可以赋予人们追求自然柔和的美味。市场上，骨素的提取原料主要以猪、牛、鸡肉为主，加工工艺大多包括粉碎、提取、分离、真空浓缩、高温杀菌。如2007年2月28日公开的公开号为CN1919061A的发明专利《骨素生产工艺》所公开的生产工艺包括：粉碎、高温高压提炼、减压抽提、静置分离、过滤、真空浓缩、调和、杀菌、均质、充填包装。

我国有丰富的渔业资源，各种鱼类的加工中会产生大量的鱼头、鱼骨，是很丰富经济的骨类资源。但是目前鱼骨素生产却存在以下问题。

一、致敏蛋白问题：鱼类食物是人类获取优质蛋白的重要途径，但同时鱼类产品也是八大食物过敏原排名第三的食品，其过敏的原因是鱼类有大量的异种抗原蛋白，容易造成过敏现象。鱼肉、鱼鳍、鱼头中形成过敏原的主要异种抗原蛋白是小清蛋白，亦称为小白蛋白，分子量约为12 kDa，等电点约为4.5，是一种比较稳定的钙结合蛋白，对热、化学变性以及常见蛋白水解酶都比较稳定，也就是说按照哺乳动物或禽类原料的骨素加工方法，进行热处理和碱性蛋白水解酶酶解，并不能去除或降解这些致敏蛋白，导致终产品鱼骨素依旧存在高致敏性，市场受限。

二、鱼类组织结构不同：鱼类的骨质结构、蛋白组成和哺乳动物或禽类原料的大不相同，按照现有哺乳动物或禽类原料的骨素加工方法，原料残渣里面含有大量的鱼软骨素被浪费，尤其在以鱼头为原料的更为甚之。鱼软骨素是一种粘多糖蛋白质，作为保健食品或保健药品长期应用于防治骨关节炎和冠状动脉粥样硬化性心脏病的防治上，并且还有促进神经修复、抗炎镇痛、增强免疫和抗氧化作用，具有可观的经济价值。

综上所述，目前市场尚缺乏一种针对于鱼骨原料提取高质量低致敏鱼骨素的工艺。

发明内容

本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足，提供一种低致敏性鱼骨素提取方法。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种低致敏性鱼骨素提取方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）鱼骨粉碎；

（2）提炼：按重量比1∶1将鱼骨与水混合，在压力为0.25~0.35MPa、温度为80~90℃的条件下蒸煮1~3h，然后放气，压力减至常压，温度维持在30~40℃，静置1~2h后，汤液抽取并过滤，滤液备用，滤渣和骨渣采集备用；

（3）分离：步骤2所得滤渣和骨渣加入1/3体积的水，混匀，调整PH值为7.8~8.2，温度维持在30~40℃，搅拌6~12h，静置1~2h，提取上清液备用；

（4）酶解：步骤3所得上清液加入雷丸素，温度维持在40~55℃，静置1~3h，过滤，滤液备用；

（5）混合：将步骤2所得滤液和步骤4所得滤液合并；

（6）浓缩：步骤5所得合并的滤液在温度保持在55~65℃，压力为0.06~0.09MPa下进行浓缩。

优化方案：步骤4中，步骤3所得上清液还加入丝氨酸蛋白酶，温度维持在50~55℃。

优化方案：在步骤5和步骤6之间有灭酶工序，具体为：步骤5所得合并的滤液加热到70~80℃，灭酶30分钟。

与现有技术比较，本发明具有以下特点：

1、通过雷丸素水解小清蛋白，以降低终产品致敏性；

2、通过丝氨酸蛋白酶降解原肌球蛋白，对于鱼肉和鱼皮残留比较严重的原料，该种处理方法，可以有效的降低终产品致敏性；

3、针对鱼类的骨质结构、蛋白组成，在提取鱼骨素的同时，附加提取了鱼软骨素，提高终产品保健质量，使成本-成果指数更优化。

具体实施方式

以下结合实际情况，对本发明的具体实施方式作详细说明。

对照试验组，鱼脊骨、鱼头骨混合原料10kg，提取步骤如下：

（1）鱼骨粉碎；

（2）提炼：按重量比1∶1将鱼骨与水混合，在压力为0.25MPa、温度为80℃的条件下蒸煮3h，然后放气，压力减至常压，温度维持在30℃，静置2h后，汤液抽取并过滤，滤液备用；

（3）浓缩：步骤2所得合并的滤液在温度保持在55℃，压力为0.06MPa下进行浓缩。

实施例1，鱼脊骨原料10kg，提取步骤如下：

（1）鱼骨粉碎；