[发明专利]成褶组合物及其应用

说明书

技术领域

本发明属于肉品工业领域，更具体地说，用于填充产品之人造包覆物的行业。特别地，本发明涉及组合物，其用于在用于填充产品的人造肠衣的成褶期间使用，所述组合物允许赋予所述肠衣高的附着于其中所填充肉糊(meatpaste)的能力。同样，本发明涉及用所述成褶组合物(shirring composition)浸渍的肠衣、用所述肠衣包裹的肉制品以及用于用本发明组合物浸渍所述肠衣的方法。

背景技术

用于填充产品的肠衣允许与预期应用相关的高度特异性。所述特异性将与所述肠衣在市场中的历程(从所述肠衣被填充的肉品工业至最终的消费者)中将会经受的连续过程相关的多种特性(机械特性、气体和/或液体障碍/穿透性特性、附着特性、生物配型、感官特性等)和用途相组合。肠衣的所有特性使其在所述历程的每个步骤中具有预先确定的功能。

特性的具体组合继而取决于所述肠衣的材料组合物和构建结构、所述肠衣在制造期间所经历的理化处理以及并入提供额外特性或调节现有特性的次要要素。这些要素一般由用于涂布所述肠衣的内壁和/或外壁的涂层组成，所述肠衣由不同于组成所述涂层之材料的物质或组合物制成。

所述涂层的一个预期特异性以及本发明的目的是所述特异性强调一些人在肠衣对其所包裹之肉品表面所施加的附着能力。当填充产品必须经受后续的烹调和/或空气固化过程时，所述肠衣不与所述肉品分离是非常便利的，因为这样避免了随着所述肉品在干燥期间收缩而形成脂肪或明胶袋(在烹调过程的情况中)或形成空气袋，因为除了难看之外，这可提高不期望的真菌生长。当填充产品被切成片用于食用时，防止皮从所述肉品上分离也是重要的。

直到现在，用于提高纤维素肠衣附着于肉品的涂层由组合物形成，所述组合物包含单独或与乙酰化单甘油酯组合的可溶性蛋白质或者化学修饰的蛋白质，在所述组合物可以或可不包含醛交联剂或其他富含羰基的化合物(例如，烟熏液(liquid smoke))。提供附着的另一些物质是壳聚糖、聚乙酸乙烯酯及其一些共聚物以及热可固化(还称为热固性)聚阳离子树脂；该技术已证实聚阳离子树脂为更优选的物质之一。

一旦以液体状态应用，用于管状食品膜作为表面涂层的热可固化聚阳离子树脂必须经受加入使其硬化的阶段，并将其固定在表面上。该硬化是由于源自热活化的分子内化学连接反应的交联过程。聚氨基-聚酰胺-环氧氯丙烷树脂(环氧氯丙烷、环氧氟丙烷、环氧溴丙烷和环氧碘丙烷)含有当被加热时与胺、羟基、羧基和巯基反应的活性官能团。

通常用作肠衣内表面上涂层之树脂的量为0.4mg/dm2至4.8mg/dm2的级别(US2010003376A1)。

一些类型的肠衣(例如，增强(纤维性)或非增强的纤维素肠衣)一旦生产完成则具有固化树脂的固体内涂层，其通过与树脂相同的固化过程(US 3378379)锚定至肠衣的表面。换句话说，所述纤维素树脂界面通过化学键桥连，同时使树脂相完全交联，获得很大的内聚力。

树脂涂层充当纤维素之间的连接，所述涂层在固化或交联步骤中锚定至纤维素并且在硬化之后附着于肉品。甚至在那些情况中，树脂附着涂层包含具有附着调节作用的其他物质或有利于容易剥离的试剂(WO 2005/092108A1)，所述树脂必须总是固定于所述肠衣。

已通过树脂固化法确定了用于应用内附着涂层的常见方法。因为用于制造纤维素肠衣的方法总是包括通过高温热空气干燥的步骤，对热可固化聚阳离子树脂液体涂层的应用通常在干燥之前的步骤中进行，以利用：

a)来自干燥的热来开始树脂固化；

b)肠衣湿度降低至低于10％的水平以有利于所述树脂与所述肠衣反应，以及

c)当空气通过烘干机时，空气使纤维素管膨胀，因为树脂因此产生固化的单层涂层，当肠衣在卷绕成卷之前再次塌陷时，所述涂层将不会自身粘着(阻挡效应)。

然而，这有严重的缺陷，因为在本领域中被称为“泡(bubble)”法或“插嵌(slugging)”法的用于应用内涂层的方法(US3158488或US3378379)要求周期性中断肠衣以及因此中断过程连续性，以在泡中置换被消耗的树脂。所述作用与依据空间、设备、人力和效率的相应经济成本相关联。

事实上，在该“泡”法中：

a)在肠衣上制造切割或切口以能够进入肠衣内部。

b)将特定体积的涂层溶液通过所制造的开口添加到所述肠衣中。该体积不能太大并且不能引起太大的泡，因为这使其变得不可操纵。

c)肠衣的切开末端再次相连，例如通过橡胶管相连以在此恢复肠衣的连续性。