[发明专利]一种香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，特别涉及一种香菇酱及其制备方法。

背景技术

作为药食同源的食物，香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，具有很高的营养、药用和保健价值。香菇中所含的氨基酸、核苷酸等多种鲜味物质和香菇精、香菇油、辛醇等香气物质共同赋予香菇独特的风味。随着人们生活水平的提高，香菇制品也日益受到重视和青睐，同时基于人们对调味品营养与风味的要求越来越高，这使得用香菇为原料，开发一种新颖的风味酱成为了可能。

发明内容

本发明的目的是提供一种香菇酱及其制备方法。本发明方法制备的产品可保持香菇独特的色香味、显著增加产品的营养价值。

本发明方法通过以下技术方案实现，

一种香菇酱，该香菇酱由包括香菇粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。

优选地，所述香菇粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：1)、取新鲜香菇，经过干燥粉碎、过200目筛，筛后的香菇粉放入高压反应釜中，按香菇粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得该香菇粉酶解物。更优选地，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5-2的混合物。

优选地，所述原料的重量份数为：香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。

优选地，所述的原料还包括VB₁、HVP液、酵母抽提物(酵母粉或酵母膏)中的一种或两种以上的混合物，其中0＜VB₁≤5份，0＜HVP液≤50份，0＜酵母抽提物≤50份。

优选地，美拉德反应的反应条件为：pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时。

优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种以上的混合物。

优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。

本发明还提供了一种香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

1)、取新鲜香菇，经过干燥粉碎、过200目筛，筛后的香菇粉放入高压反应釜中，按香菇粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；

2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得香菇粉酶解物；

3)、向反应釜中加入各反应物料，所述反应物料包括步骤2)香菇粉酶解物、氨基酸、还原糖、水,调pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时，反应结束后即得香菇酱。

优选地，上述方法中，所述反应物料的重量份数为：香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。

优选地，上述方法中，所述的反应物料还包括VB₁、HVP液、酵母抽提物(酵母粉或酵母膏)中的一种或两种以上的混合物，其中0＜VB₁≤5份，0＜HVP液≤50份，0＜酵母抽提物≤50份。

优选地，上述方法中，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5-2的混合物。

优选地，上述方法中，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种以上的混合物。

优选地，上述方法中，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。本发明所具有的有益效果：

本发明制备的香菇酱可保持香菇独特的色香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。

具体实施方式：

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1：

一种香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

将新鲜香菇干燥粉碎，过200目筛后，取香菇粉1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至120℃蒸煮，保温2h，冷却降温至55℃，

向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得香菇粉酶解物，备用；