[发明专利]一种水煮花生及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种水煮花生的制备方法。

背景技术

花生是一年生草本植物，起源于南美洲热带、亚热带地区，约于十六世纪传入我国。我国栽培花生已有4000多年的历史，目前年产量在1000万吨以上，约占全球产量的50%，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、贵州、四川等地区。

花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定，花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，糖含量为20%左右，还含有多种维生素、矿物质以及微量元素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和铁等，此外，花生的内皮含有抗纤维蛋白溶解酶，可防治各种外伤出血、肝病出血、血友病等。

花生作为老百姓喜爱的传统食品之一，自古以来就有“长生果”的美誉。有研究表明，其具有一定的药用价值和保健功能。如花生中含有大量的亚油酸，可以使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率；花生中的锌元素能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，有效地延缓人体过早衰老，具有抗老化作用；花生中的钙元素可以促进儿童骨骼发育，并有防止老年人骨骼退行性病变发生；花生中含有的白藜芦醇是一种生物活性很强的天然多酚类物质，是肿瘤疾病的天然化学预防剂，同时还能降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。

花生的含水率很高，含有丰富的蛋白质等亲水性物质，吸湿性强，这些因素均为霉菌的生长和繁殖提供良好的条件，所以花生及其制品极易发生霉变，特别是易感染黄曲霉菌，这种霉菌在生产过程中产生的代谢产物黄曲霉毒素是一种强致癌物质，从而给花生制品的食用带来了极大的隐患。

传统上通常采用油煎、炸或爆炒等方法对花生进行加工食用，这些方法会破坏花生中富含的维生素及其他营养成分，特别花生本身含大量植物油，遇高热烹制，还会使花生甘平之性变为燥热之性，多食、久食易上火。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们越来越关注饮食的健康、营养以及风味。采用水煮的方式对花生进行加工，不仅口感清爽，而且保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂苷、白藜芦醇、抗氧化剂等，对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。然而，由于水煮花生含水量多，营养丰富，因此存在着容易滋生微生物污染，导致花生质变等缺陷。

公开号为CN1843216A的发明专利公开了一种水煮鲜花生的生主方法，包括以下工序：原料收购；筛选分级；漂洗干净；加水加调料；水煮0.1-2小时；自然冷却0.1-2小时；涝出沥干；在高阻氧的软包装袋中抽出空气，使处理真空状态下，严密塑封闭进行包装；在121℃下杀菌20-30分钟；装箱入库。此方法制备的水煮花生不需要速冻和冷链运输，在常温下可以保存6个月以上，开袋即可食用，品质保鲜，口感好，易咀嚼，易消化，不上火，老少皆宜，但是此方法采用高温灭菌，不仅能耗大，而且容易破坏花生中的营养成分，此外仅通过真空包装及杀菌工艺的水煮花生产品容易滋生腐败细菌甚至致病菌，对产品的质量造成一定的不良影响，存在安全等隐患。

发明内容

本发明的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种营养价值高，保鲜期长，能耗低，绿色安全的水煮花生制备方法，本发明制备的水煮花生风味多样，口感好，不易受微生物污染，健康环保。

为了达到上述目的，本发明一方面提供一种水煮花生的制备方法，包括如下步骤：

1）将精选的花生果置于含有生物防腐剂和调味料的水中，进行浸泡处理；

2）将浸泡处理后的花生果置于水中，进行蒸煮处理；

3）将蒸煮处理后的花生果置于含有生物防腐剂的水中，进行防腐处理；

4）将防腐处理后的花生果捞出，沥干，真空包装后，进行灭菌处理。

其中，步骤1）和步骤3）中所述的生物防腐剂包括如下重量份配比的组分：ε-聚赖氨酸25-60份，乳酸链球菌素10-20份，纳他霉素5-30份，溶菌酶1-10份，枯草芽孢杆菌素10-20份，抗坏血酸0.1-1份，银杏叶提取物1-10份，茶多酚1-5份，壳聚糖1-5份。

其中，步骤1）中所述调味料包括如下重量份配比的组分中的一种或多种：食盐5-10份，茴香1-3份，桂皮1-3份，甘草1-3份，八角1-3份，香叶1-3份，花椒1-3份，白糖1-3份；调味料的组成及配比需要不同风味进行确定。